Grüner Paprika, Gras und Stachelbeere im Wein gehen auf Methoxypyrazine zurück, stickstoffhaltige Verbindungen, die die Beere selbst bildet, solange sie unreif ist. Vermutlich dienen sie der Abwehr: Der scharfe Geruch soll Fressfeinde fernhalten, bevor die Samen reif sind.

Methoxypyrazine sind extrem wirksam. Wenige Nanogramm pro Liter genügen, damit die Nase sie erkennt. Schon ein kleiner Anteil unreifer Trauben prägt deshalb den Wein.

Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon und Sémillon duften oft nach diesen kräutrigen Aromen.

Methoxypyrazine sind zugleich extrem lichtempfindlich und nehmen mit der Reife ab. Reduzieren Winzer die Traubenzone stark, verschwindet sie, bleibt hingegen bei zurückhaltender Laubarbeit.
Schattige, kühle Lagen und kühle Jahre erhalten die grüne Note, warme, sonnige Lagen bauen sie ab.

In geringer Menge duftet der Wein angenehm nach Gras, Paprika und Stachelbeere; steigt die Konzentration zu hoch, kippt der Eindruck ins Unangenehme.

Flüchtiges frisch gemähtes Gras

Das frisch gemähte Gras und die Wiese nach dem Regen stammen aus einer zweiten Quelle, dem Hexanal und seinen Verwandten. Es sind Aldehyde, flüchtige Verbindungen, die beim Abbau von Fettsäuren in der Beerenhaut entstehen und aus der Traube selbst kommen.

Weil sie flüchtig sind, verdunsten sie mit der Zeit und mit der Reifung. Man findet sie darum vorwiegend in jungen Weinen, besonders aus kühleren Lagen.

Die Garrigue-Aromen, Thymian, Rosmarin und Lorbeer bilden Monoterpene. Sie stammen aus dem mediterranen Standort mit einem milden Trockenstress. Wassermangel steigert den Terpengehalt der Beere.