Laubarbeit klingt nach Laub kehren, ist aber gestalterische Handarbeit. Im Frühsommer bricht der Winzer die Blätter rund um die Trauben heraus, damit mehr Licht und mehr Luft in die Traubenzone kommen. Wie viel er herausnimmt und wann, entscheidet er Rebzeile für Rebzeile. Genau darin liegt der Einfluss auf den Wein: Er legt fest, unter welchen Bedingungen die Beeren ihre Inhaltsstoffe aufbauen.

Dabei gilt eine Grenze nach unten. Die Rebe braucht genug Blätter, denn über die Photosynthese bildet sie den Zucker. Ausreichend versorgt heißt nicht nur, dass die Pflanze überlebt, sondern dass die Trauben geschmacklich ausreifen. Sie brauchen dafür verschiedene Nährstoffe, die direkt oder indirekt über die Blätter gewonnen werden. Der Winzer lichtet also nicht aus, bis die Traube frei hängt, sondern dosiert.

Was das Licht in der Beere verändert, lässt sich an den Aromavorstufen zeigen. Vorstufen sind Moleküle, die in der Traube liegen und noch nicht duften. Erst im Wein, durch die Hefe und die Reifung, setzt sich ein Teil davon als Aroma frei. Welche Vorstufen sich in der Beere ansammeln, hängt vom Licht ab, das sie bekommt.

Mehr Licht baut die Carotinoide ab. Das sind Farbstoffe der Pflanze, die gelb und orange färben. Ihre Abbauprodukte gehen in Richtung Veilchen und Blüte, das ist die floral gefärbte Seite des Weins. Zugleich begünstigt das Licht die Thiol-Vorstufen. Das sind schwefelhaltige Moleküle, aus denen später die Zitrusnoten entstehen können; in dieselbe Richtung geht das Steinobst. Zusammengenommen fördert Licht also eine hellere, hochtonige Frucht.

Auf der anderen Seite baut Licht Pyrazine ab, also die grün-krautige Note, die man als Paprika, Gras oder Kräuter kennt. Ein schattiges, dichtes Laubdach lässt diese Note stehen, eine gut belichtete Traube verliert sie. Das gilt auch für das Würzige und Pfeffrige: Zu viel Sonne senkt diese Note. Hier läuft das Licht gegen die Zitrusrichtung. Was die Thiol-Vorstufen begünstigt, nimmt dem Pfeffrigen etwas. Der Winzer muss also abwägen, was die Rebsorte und der Jahrgang tragen sollen, und deshalb ist die Laubarbeit eine Entscheidung und kein Handgriff nach Schema.

Hinzu kommt die Jahreszeit. Im Herbst passen die Winzer die Laubarbeit an die Weinart an. Rote Trauben reifen im späten Herbstlicht ohne Blätter besser aus, und die unerwünschte Apfelsäure entweicht aus warmen Trauben. Weißwein dagegen braucht Säure, um nicht flach und fade zu wirken, der Lichteinfall der Abendsonne ist hier eher unerwünscht. Ein Rieslingwinzer am Rhein wird seine Blätter je nach Reifeverlauf auch an den Reben lassen.

Der zweite Nutzen betrifft die Gesundheit der Trauben. Der Schatten der Blätter ist auch Windschatten und beeinträchtigt die Durchlüftung. Gut durchlüftete Reben trocknen nach Regen schneller. Krankheiten und Fäulnis, die sich in stehender Feuchte bilden, werden so von selbst eingedämmt. Dasselbe Ausdünnen, das die Aromavorstufen lenkt, sorgt also dafür, dass gesünderes Lesegut ins Fass kommt.

Die Laubarbeit ist aufwändig und lässt sich kaum von Maschinen erledigen. Es sind solche Kleinigkeiten, die den Weinen zu ihrer stabil guten Qualität verhelfen.