Die latente Unterversorgung der Reben ist eine der Voraussetzungen für hochwertige Trauben: Die Rebe investiert weniger in Wachstum und kann ihre begrenzten Ressourcen stärker in die Entwicklung der Beeren stecken. Die Trauben reifen gleichmäßiger, können mehr Farbe und phenolische Substanz entwickeln und ergeben Weine mit mehr Dichte und Struktur.

Viele große Weinlagen haben deshalb eines gemeinsam, obwohl ihre Gesteine kaum unterschiedlicher sein könnten: Sie sind von Natur aus wenig fruchtbar. Entscheidend ist dabei nicht, dass die Rebe auf einem bestimmten Gestein steht, sondern wie viel Wasser und Nährstoffe ihr Boden zur Verfügung stellt und wie stark sie dadurch wächst.

Karg heißt allerdings nicht nährstofflos. Wird die Versorgung zu knapp, sinkt die Wuchskraft so weit, dass auch die Reife und die Qualität der Trauben leiden können. Vor allem Stickstoff ist wichtig: Fehlt er, wächst die Rebe kümmerlich, die Erträge fallen stark ab und der Most kann zu wenig Stickstoff für eine sichere Gärung enthalten. Ein guter Weinberg ist deshalb nicht möglichst arm, sondern so beschaffen, dass die Rebe von selbst gebremst wird, ohne in Mangel zu geraten.

Diese Balance kann der Winzer beeinflussen. Begrünung zwischen den Rebzeilen entzieht dem Boden Wasser und Nährstoffe und kann eine zu kräftige Rebe gezielt bremsen. Auf sehr armen Böden kann dagegen eine maßvolle Düngung notwendig sein. Kargheit ist also nicht einfach ein Schicksal des Bodens, sondern kann Teil der Bewirtschaftung sein.

Schmecken lässt sich die Kargheit nicht unmittelbar. Die Rebe nimmt keinen „kargen Geschmack“ aus dem Boden auf. Ihre Wirkung entsteht über die Wuchskraft, den Ertrag und die Entwicklung der Trauben. Deshalb ist auch das Bild von der Rebe, die auf kargem Boden ums Überleben kämpft, zwar anschaulich, aber irreführend. Gute Weine entstehen nicht aus Hunger, sondern aus einer begrenzten, ausgeglichenen Wuchskraft.

Kargheit ist damit eine Eigenschaft der Fruchtbarkeit und Wuchsbedingungen eines Weinbergs. Sie ist etwas anderes als ein steiniger Boden oder ein steiler Hang. Ein Weinberg kann steinig und karg sein, steil und karg – oder nur karg. Erst das Zusammenspiel dieser Eigenschaften prägt die Bedingungen, unter denen die Rebe wächst.