Die Noten von Vanille, Toast, Karamell und Nuss, dazu Gewürznelke und Rauch stammen dem Barrique, kaum hingegen aus der Beere.

Es sind Holzphenole, flüchtige Verbindungen, die die Nase wahrnimmt. Vanillin riecht nach Vanille, Eugenol nach Gewürznelke, Guaiacol nach Rauch. Furfural gehört zu den Stoffen, die im getoasteten Holz entstehen, und bringt Toast, Karamell und geröstetes Brot. Sie lösen sich aus der Fasswand in den Wein.

Wie stark und in welcher Richtung die Note ausfällt, entscheiden Winzer mit der Wahl der Eiche und der Stärke der Toastung, dem Ausbrennen des neuen Fasses beim Küfer.

Stieleiche, im Limousin verbreitet, gibt mehr phenolische Stoffe ab und festigt die Struktur. Traubeneiche aus dem Allier bringt mehr Aromastoffe mit. Amerikanische Weißeiche ist offenporig und gibt ihre Aromen schnell ab, mit viel Vanille und Kokos, deshalb reift der Wein dort nur etwa ein halbes Jahr.

Der Toastgrad bestimmt die Röstnoten, denn stärkerer Toast bringt mehr Röst-, Karamell- und Rauchnoten. Größe und Alter der Fässer beeinflussen stark die Ausprägung dieser Aromen. Ein neues Barrique mit 225 Litern gibt mehr Aroma ab, als ein großes Holzfass.

Gebrauchte Fässer dienen der Reifung: Das Ziel sind keine Aromen aus dem Holz, vielmehr die langsame Zufuhr von Sauerstoff durch die Holzwand. Säure und Tannin werden bei dieser Reife im Barrique milder. Ambitionierte Winzer setzen Barriques oft nur zu einem kleinen Teil neu ein.