Die Lage «Écume de Terre» steht in der Hierarchie eine Stufe unterhalb der Givry-Crus, ohne deshalb weniger ambitioniert zu sein. Olivier Dovergne arbeitet die Parzelle nach denselben Maßgaben wie die appellationsstärkeren Lagen.

Reiner Chardonnay auf lehmig-kalkigem Boden, südwestlich exponiert, durchschnittliches Rebalter 50 Jahre.
Das angegebene Ertragsniveau von 45 Hektolitern pro Hektar verdient Erwähnung: Es liegt deutlich unter dem für die Appellation zulässigen Maximum und entspricht eher dem Niveau ambitionierter Cru-Lagen.

Geringe Erträge konzentrieren die Aromenvorstufen in der Beere und sind die Voraussetzung dafür, dass auch ein regionaler Bourgogne die Substanz für Hefeausbau und Reifefähigkeit mitbringt. Die Reben werden seit mehreren Generationen biologisch bewirtschaftet, seit 2021 zusätzlich biodynamisch zertifiziert. Die Lese erfolgt von Hand in kleinen Kisten.

Olivier Dovergne baut den Wein bewusst reduktiv aus – also unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff. Er presst das Lesegut, klärt den Most kalt vor und lässt ihn in französischen Eichenfässern von 228 und 400 Litern mit den eigenen Hefen - also spontan - vergären. Anschließend reift der Wein auf der Feinhefe in denselben Gebinden, ohne Schwefelzusatz während des Ausbaus.

Die Feinhefe wirkt als natürlicher antioxidativer Puffer; sie bindet gelösten Sauerstoff und schützt den Wein vor vorzeitiger Oxidation. Genau dieser Mechanismus erlaubt den Verzicht auf Schwefel im Fass.

Die spontane Gärung mit den Hefen, die im Weinberg entstanden sind und nicht die üblichen künstlichen Hefen erweitert das aromatische Spektrum, weil unterschiedliche Hefestämme nacheinander aktiv werden und jeweils eigene Stoffwechselprodukte beitragen – ein Profil, das mit Reinzuchthefen so nicht erreichbar ist.

Französische Eiche aus langsam gewachsenen Beständen ist für diesen Ansatz besonders geeignet: Ihre engen Jahresringe und die feinporige Struktur erlauben eine sehr gedämpfte Mikrooxygenation.

Im Glas zeigt sich eine kräftig goldgelbe, klare Robe. Die Nase öffnet mit exotischen Früchten, Blütennoten und einem feinen Vanilleanklang.

Am Gaumen ist der Wein geradlinig und salzig grundiert; diese saline Struktur trägt eine strahlende Frucht und gibt dem Wein Spannung, ohne ihn schwer werden zu lassen. Ein Chardonnay, der unmittelbar Freude macht und keine Geduld verlangt.

Trinkreif ab sofort, vier Jahre wird der Wein an Reife gewinnen. Serviertemperatur 10 bis 12 Grad. .

Er eignet sich als Aperitif ebenso wie zum Brunch oder zu Salaten – etwa mit Spargel oder knackigem Gemüse. Zu Fisch und Krustentieren als Vorspeise spielt die saline Note ihre Stärke aus.

Die klassisch französischen Verbindungen mit Andouillette oder Tête de veau treffen den lyonnaiser Bistroton; bei Käse harmoniert er besonders mit Ziegenkäse, dessen säurebetonte Frische die salzig-fruchtige Achse des Weins aufnimmt.