«Welcher Wein zu Lachs» hängt an der Zubereitung: gebraten, gegrillt, gebeizt, geräuchert oder roh.

Jede Methode verändert den Geschmack von Lachs und damit welcher Wein passend ist. Lachs ist ein fettreicher Fisch (15 bis 20 Prozent bei Zuchtlachs, weniger bei wildem) mit Omega-3-Fettsäuren, die im Mund einen weichen, fast cremigen Eindruck hinterlassen.

Gebratener Lachs

Der Wein muss zwei Dinge tragen: das Fett und die Röstaromen. Trockene Weißweine mit deutlicher Säure und etwas Schmelz funktionieren am besten — ein weißer Burgunder aus dem Mâconnais oder Chablis, der Mineralität und Säure mit cremiger Textur verbindet. Sauvignon von der Loire wie Menetou Salon oder Sancerre mit ist eine gute Wahl zu gebratenem Lachs. Trockener Riesling mit reifer Säure passt ebenfalls zu Lachs.

Wein zu gebratenem Lachs

Gegrillter Lachs

Hier reicht ein zarter Weißwein nicht mehr. Es braucht Wein mit Volumen und Aromendichte, der gegen die Rauchnote bestehen kann. Ein kräftiger Weißwein von der Rhône wird eine gelungene Begleitung zu Lachs vom Grill sein.

Bei kräftigen Marinaden wird ein fruchtiger Rotwein eine interessante Alternative. Mit klarer Frucht und mittlerem Körper begleitet er den gegrillten Lachs wie die Beilagen, gerne ebenfalls vom Grill. Rosé sind die Variante, die dem Ambiente am Grill entgegenkommt. Frisch, leicht und genug Substanz für die Grillaromen, ohne den Fisch zu erschlagen.

Weine passend zu gegrilltem Lachs

Die Süße der Beize und die seidige Textur verlangen nach einem Wein mit feiner Säure und etwas eigener Frucht, ohne Holz und ohne Schwere. Trockener, frischer Weißwein von der Loire - etwa Menetou Salon - ist die offensichtlichste Wahl: Säure balanciert das Fett, mineralische Tiefe trägt die Aromaten. Auch Schaumweine funktionieren gut, vor allem Champagner oder klassisch erzeugte Crémant. Die Hefenoten harmonieren mit der Würze des Dills.

Geräucherter Lachs

Räuchern verändert die Aromen des Lachs stark. Kalt geräuchert (unter 30 °C) bleibt die Textur roh, der Rauch zieht durch und gibt phenolische, leicht bittere Aromen. Heiß geräuchert (über 60 °C) wird das Eiweiß denaturiert, die Textur wird flockig, die Rauchnote intensiver. In beiden Fällen kommt zur Lachs-Eigenheit ein dominanter Räucherton dazu, oft begleitet von Salz und manchmal von Süße.

Der Räucherton würde mit Eichennoten im Wein unangenehm wirken - im Holzfass ausgebaute Weine - etwa solche Burgunder - sind daher wenig passend . Was funktioniert, sind Weine mit klarer Säure und ohne dominanten Holzeinsatz: trockener Sauvignon oder Grenache Gris, Chardonnay aus dem Mâconnais, Schaumweine mit Hefenote. Crémant ist eine zu allen Arten von Lachs passende Wahl. Die Kohlensäure trägt das Salz, die Hefenoten gehen mit der Räuchernote eine Bindung ein.

Rotwein und Lachs

Der recht hohe Gehalt an Fett und der oft hohe Gehalt an Alkohol und Gerbsäure machen Rotwein immer etwas heikel. Es gibt passende Weine, etwa Beaujolais oder leichte, fruchtige Rotweine. Und natürlich die verwandten Rosé. Natürlicher sind jedoch Weißweine zu Lachs in allen Varianten.