Aroma
Dunkle Frucht — die schwarze, reife Seite eines Rotweins, die oft auf einen kräftigen, gehaltvollen Wein hinweist. Sie hängt vor allem an der Rebsorte und am Reifegrad: Reife Trauben aus warmem Anbau bringen sie mit, typisch ist sie für Cabernet, Syrah und Merlot. Der Weinkeller betont diese Note, erzeugt sie aber nicht. Gefördert durch reife Trauben aus warmem Anbau, geringen Ertrag und einen längeren Maischekontakt zeigt sich die dunkle Frucht am deutlichsten; in kühleren Lagen tritt eher rote Frucht an ihre Stelle. Kräuter / Garrigue Diese Aromen verraten meist eine kühle, frische Herkunft, bei der Garrigue eine südliche, trockene Landschaft. Die grüne Note bringt die Traube aus dem Weinberg mit, solange sie jung und nicht zu reif ist. Gefördert durch kühle, schattige Lagen, einen frühen Lesezeitpunkt und eine zurückhaltende Entblätterung bleibt die grüne Note erhalten, denn zu viel Sonne baut sie ab. Die Aromen von Garrigue entstehen hingegen eher an einem trockenen, südlichen Standort. In Maßen wirkt sie frisch und belebend; zu viel grüner Paprika kippt ins Unangenehme. Rote Frucht Die Noten roter Früchte sind die hellen, saftigen Aromen eines Rotweins, die ihn frisch und lebendig wirken lassen. Ihre Art und ihre Ausprägung sind im Wesentlichen durch die Rebsorte geprägt. Sie sind typisch etwa für Pinot Noir, Grenache und Gamay. Gefördert durch kühleres Klima, eine frühe Lese und eine kühle Gärung bleibt die rote Frucht hell und frisch. Bei höheren Temperaturen im Weinberg und längerer Reife kippt sie zu dunkler Frucht. Der Weinkeller betont diese frische Seite, erzeugt sie aber nicht. Rote Frucht zeigt deshalb oft frische, eher leichtere und lebendige Rotweine an. Würzig / pfeffrig Die Note bringt die Traube aus dem Weinberg mit. Im Gegensatz zu den meisten anderen Aromen eines Weines, entstehen pfeffrige Noten nicht bei der Gärung, sie sind in den Beeren enthalten. Typisch ist sie für Syrah. Gefördert durch kühle Lagen und kühle Jahre bleibt sie erhalten. Viel Sonne im Verlauf des Jahres baut sie wieder ab. Ein sauerstoffarmer Ausbau im Weinkeller bewahrt sie. Manche Menschen riechen diese Pfeffernote von Natur aus gar nicht.
Terroir
Mergel Mergel, ein Gestein aus Kalk und Ton, abgelagert in alten Meeren, liegt unter Weinbergen in vielen Gegenden — in Chablis, Sancerre und Menetou-Salon und an der südlichen Rhône. Wie er wirkt, hängt von der Lage ab: Liegt Kalkschutt darüber, reifen die Trauben oft früher; auf tiefem, tonreichem Mergel eher langsam. An der Ouvèze in der Provence, etwa nahe den Orten Gigondas, Rasteau, Sablet, Séguret und Vacqueyras, liegt der Mergel unter den Kiesschichten, die die Ouvèze in den verschiedenen Eiszeiten über einige 100.000 Jahre mehrschichtig angelagert hat. Die feinen Rotweine der Tallagen dieser Orte gedeihen in der Tiefe auf Mergel. Die Reben wurzeln bis unter den Kiesel und finden im Mergel Wasser und Nährstoffe. Mit rund 70 Prozent Ton sind sie tonreicher als Mergel im engen Sinn. Die Reben können hier tief wurzeln und gelangen auch in der Tiefe an Wasser. Der Sauvignon Blanc reift langsam mit viel Zucker. Jung wirkt er eher verschlossen, mit der Lagerung voller, fester, kräftiger. In den heutigen Gebieten von Sancerre, Menetou Salon und Chablis lagerte sich im Kimmeridge, einem Abschnitt der späten Jurazeit, der Boden in einem flachen tropischen Meer ab. In Sancerre und Menetou Salon entstanden die Terres blanches, weiße Erden, weil sie beim Trocknen weiß werden. Im Gebiet von Menetou Salon liegt Kimmeridge Mergel unter den Weinbergen. Die Rotweine entwickeln feines Tannin und leichte Frucht. Weißweine haben weniger Säure als jene aus Sancerre, sind jung zugänglicher. Der Mergel in den tiefen und Hanglagen im Chablis ist dichter, die Wurzeln kommen kaum in den Boden. Im Flachen staut sich die Nässe, weshalb die Hanglagen weitaus bevorzugt sind. Zudem profitieren die Hänge in der kühlen nördlichen Lage von der Exposition zur Sonne. In den oberen, steilen Hängen läuft das Wasser auf dem dichten Mergel ab, die Reben leben von der nur 50, mitunter 30cm dicken Deckschicht. Die Reben werden an Drähten gezogen und vor dem Pflanzen wird der Boden aufgebrochen, damit die Rebe tiefer wurzeln kann. Auf dem Plateau ist der Mergel wieder hart, aber zerklüftet, die obere Schicht wurde nicht abgetragen und ist 60-80 cm tief. Das Petit Chablis hat damit einen tiefgründigeren, besser bewurzelbaren Boden als Chablis und ist eben nicht die «petit» Lage. Rollkiesel Die schöne Geschichte: Die Steine nehmen tagsüber die Sonnenwärme auf — im Sommer werden sie über sechzig Grad heiß — und geben sie in der Nacht an die Trauben zurück. Das hält die Temperatur gleichmäßiger und fördert die Reife. Zu den vollen, kräftigen Weinen, für die diese Böden bekannt sind. Eine schöne Geschichte, aber ein herrlicher Blödsinn: Warme Nächte führen zum Abbau der Säure und in den heißen Regionen herrscht an einem kein Mangel: Wärme. Die Steine sorgen für Drainage und werfen Licht in die Laubwand. Sind die Kiesel klein und die Auflage dick, unterbrechen sie die Wege des Wassers nach oben und halten etwas das Wasser im Boden. Die großen runden Kiesel an der Rhône haben vor allem einen Vorteil: sie sehen gut aus und man kann schöne Geschichten darüber schreiben. Der Einfluss auf die Reben ist meist eher gering. Terrassen Eine Lage in Terrassen angelegter Weinberg mindert die Steilheit des Weinberges, er wird bearbeitbar. Gehalten von einer Mauer oder einer Böschung. Die Stufen halten zudem Regenwasser und Erde. Das ist nicht nebensächlich: in einer Hanglage erodiert der Boden stark und die obere fruchtbare Verwitterungsschicht ist oft nur wenige Zentimeter dick. Sie enthält nicht nur Nährstoffe, sie speichert auch das Regenwasser, besonders bei begrünten Rebanlagen. Die Mauern speichern die Wärme, was in kühleren Lagen erwünscht sein kann, in wärmeren nicht unbedingt. Ob die Trauben dadurch früher reifen, hängt oft vom Boden und von der Unterlage ab, die der Winzer wählt.
Erzeugung
Betonausbau Beim Betonausbau reift der Wein in einem Behälter aus Beton statt im Holzfass. Diese Methode ist relativ neu, Beton in Weinkellern hingegen nicht: sie sind in sehr vielen Weinkellern installiert, aber innen beschichtet. Das Material ist neutral und gibt keine Holznote ab, deshalb bleiben Frucht und Herkunft klar. Die schwere Wand hält die Temperatur ruhig, und unbeschichteter Beton lässt anders als Edelstahl etwas Luft an den Wein; das rundet die Gerbstoffe und baut Textur, die Eiform hält zusätzlich die Hefe sanft in Bewegung und gibt mehr Mundgefühl. Aromen, die so erhalten bleiben: die klare Frucht (Steinobst, Zitrus, Sortenfrucht), ohne dass sich eine Holznote darüberlegt — der Wein wirkt dafür runder und griffiger. Innen beschichteter Beton bleibt dagegen dicht und verhält sich eher wie Edelstahl. Die schwere Wand wirkt wie ein Speicher. Beton nimmt Wärme langsam auf und gibt sie langsam wieder ab (thermische Masse). Schwankt die Temperatur im Keller, folgt der Wein nur verzögert. Das dämpft Wärmespitzen, die bei der Gärung entstehen, wenn die Hefe selbst Wärme freisetzt. Die Gärung und die Reife laufen dadurch ruhiger, und empfindliche Fruchtaromen gehen weniger verloren. Viele Betongefäße sind eiförmig. In der Eiform steigt der Wein an der Wand auf und sinkt in der Mitte wieder ab, eine sanfte Strömung (Konvektion). Sie hält die feine Hefe, die sich nach der Gärung absetzen würde, in Schwebe und in Kontakt mit dem Wein. Die Hefe gibt dabei Stoffe frei, die das Mundgefühl voller machen. Der Winzer muss dafür weder rühren und besonders nicht pumpen, was dem Wein tendenziell schadet. Lange Maischestandzeit Das löst mehr Farbstoff und Gerbstoff heraus: Der Wein bekommt tiefere Farbe, mehr Körper und Griff und meist mehr Lagerpotenzial. Bleibt er nach der Gärung noch auf den Schalen, können die Gerbstoffe feiner wirken. Aromen, die aus solchen Vorstufen oft entstehen: dunkle Frucht wie Brombeere, Cassis und Pflaume, dazu mehr Farbe und Struktur. Das ist eine Entscheidung für Körper statt für den schnellen, leichten Wein. Bei zu langer Standzeit oder unreifen Trauben kann der Wein bitter und hart werden, und nicht jeder Wein verträgt das. Die Maische ist das Gemisch aus Saft, Schalen und Kernen. Durch den Kontakt mit dem Saft lösen sich Inhaltsstoffen aus den festen Traubenteilen. Beim Rotwein gehört sie ohnehin dazu, denn der Saft fast aller roten Sorten ist hell, Farbe und Gerbstoff sitzen in der Beerenhaut. Der Winzer entscheidet, wie lange dieser Kontakt dauert. Bei der verlängerten Mazeration hält er ihn über die ganze Gärung und oft darüber hinaus, indem der fertig vergorene Wein noch auf den Schalen bleibt. Was dabei in den Wein übergeht, sind zwei Gruppen von Phenolen, das sind Pflanzenstoffe aus Schalen und Kernen. Die Anthocyane färben den Wein, sie geben ihm das tiefe Rot bis fast Schwarz. Die Tannine spürt man am Gaumen als Griff: Sie ziehen die Schleimhäute leicht zusammen und geben dem Wein Gerüst und Struktur. Dazu löst der Kontakt Aromastoffe aus den Schalen heraus, die die dunkle Fruchtseite fördern, also Brombeere, Cassis und Pflaume. Alkohol entsteht erst während der Gärung und verstärkt die Lösung der Gerbstoffe im Wein. Je länger der Kontakt, desto mehr geht in der Tendenz in den Wein über. Die Farbe ist früh weitgehend gelöst, die Lösung der Gerbstoffe erfordert deutlich mehr Zeit. Lange Standzeit bringt mehr Gerbstoff in den Wein, und doch kann der Wein am Ende feiner wirken. Steht der Wein nach der Gärung noch auf den Schalen, verbinden sich die Gerbstoffe im langen Kontakt miteinander und mit Farbstoffen. Diese Polymerisation macht aus kurzen, rauen Bausteinen größere Ketten, die sich am Gaumen weicher und runder anfühlen. zum Teil fallen diese polymerisierten Stoffe auch aus. Wird zu lange mazeriert, oder sind die Phenole in Schalen und vor allem Kernen nicht ausgereift, löst der Kontakt Bitteres, Grünes und Hartes heraus, und diese Gerbstoffe runden sich auch mit Zeit kaum noch. Nicht jede Sorte verträgt das: Dünnschalige, gerbstoffarme Sorten verlieren unter langer Extraktion eher ihre Frische, als dass sie gewinnen. Die Kohlensäuremaischung geht am selben Punkt den entgegengesetzten Weg: Sie extrahiert bewusst wenig, bringt Farbe ohne viel Gerbstoff und gibt einen weichen, fruchtbetonten Wein zum frühen Trinken. Niedrige Schwefelgabe Schwefel schützt den Wein vor Oxidation und unerwünschten Mikroben, mit wenig davon ist er empfindlicher. Solche Weine wollen gut gelagert und eher jung getrunken werden und verlangen sehr saubere Arbeit im Keller. Der Winzer setzt so wenig Schwefel ein, wie der Wein eben verträgt. Gemeint ist schweflige Säure, das älteste und verbreitetste Schutzmittel im Weinbau. Schwefel wirkt als Antioxidans, also als Stoff, der Sauerstoff abfängt, bevor dieser den Wein verändert. Sauerstoff kommt beim Umziehen, Abfüllen und über den Verschluss an den Wein. Außerdem bindet er Acetaldehyd, der bei der Oxidation von Alkohol entsteht und dem Wein einen stumpfen, sherryartigen Ton geben kann. Zum anderen hemmt er als mildes Mittel gegen Mikroben unerwünschte Bakterien und wilde Hefen, die sonst im Wein weiterarbeiten könnten. So stabilisiert er den Wein und hält ihn frisch. Weniger Schutz macht den Wein empfindlicher. Er kann schneller oxidieren und schneller altern, und er ist anfälliger für mikrobielle Fehler. Dazu zählt die flüchtige Säure, besonders Essigsäure, die entsteht, wenn Essigbakterien am Werk sind. Es entsteht dann einen Essig- oder Lösungsmittelton. Schwefel hilft auch, eine ungewollte Nachgärung zu vermeiden. Restzucker und ein Rest von wilden Hefen in der Flasche kann den Wein zum Perlen oder Trüben bringen. Deshalb verlangt dieser Ansatz sehr saubere Kellerarbeit, Kühlung und eine sorgfältige Handhabung von der Presse bis zur Flasche. Späte Lese Bei roten Trauben reifen Gerbstoffe in Schale und Kern aus. Der Wein wird dadurch tendenziell voller, runder und weicher, mit mehr Alkohol und reifer Tiefe statt schlanker Frische. Die Rebe setzt die Apfelsäure zur Energiegewinnung um (veratmet) und lagert weiter Zucker ein. Der Abbau der Säure ist nicht immer gewünscht und oft eine Grenze für die Lese: Winzer möchten nicht zu viel der Säure verlieren. Säure klingt sauer, ist jedoch elementarer Bestandteil des Geschmacks und besonders der Struktur eines Weines. Aromen, die aus Vorstufen langer Reife im Weinberg oft entstehen: reifes Steinobst, dunkle Frucht sowie Honig- und Dörrfruchtnoten. Zitrus, grüne Kräuternoten und der straffe, mineralische Eindruck treten dafür zurück. Wird zu spät gelesen, gerade im warmen Süden, kippt es leicht in kompottartige, zu überreifer Frucht. Spontangärung Bei der Spontangärung vergärt der Most mit den eigenen Hefen, die auf den Trauben gewachsen sind, statt mit zugesetzter Zuchthefe. Der Wein wird tendenziell vielschichtiger und eigenständiger und trägt seine Herkunft deutlicher. Aromen, die aus solchen Vorstufen oft entstehen: florale Noten, Steinobst und Zitrus, die diese Vielfalt breiter fördert als ein einzelner Zuchtstamm. Das gelingt mit gesunden Trauben aus einem lebendigen Weinberg, ist aber riskanter, denn die Gärung kann stocken oder Fehltöne wie einen Essigton entwickeln.
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Winzer
Alte Reben Alte Reben tragen von Natur aus weniger, und was sie tragen, ist über die Jahre erstaunlich verlässlich. In Jahrzehnten haben sie ein tiefes Wurzelwerk gebildet, das an Wasser und Nährstoffe weit unter der Oberfläche kommt — das macht sie ruhiger: Sie treiben weniger ins Laub, kommen gleichmäßiger durch trockene wie nasse Jahre und schwanken von Jahrgang zu Jahrgang weniger als junge Anlagen. Aus dieser Balance und dem kleinen Ertrag entstehen oft konzentriertere, vielschichtigere Weine. Ein alter Weinberg bringt weniger ein als eine junge, ertragsreiche Neuanlage — wer die alten Stöcke stehen lässt, statt sie zu roden, verzichtet bewusst auf Menge. Was einmal gerodet ist, ist vierzig Jahre weg. Ein exakter Begriff ist «alte Reben» allerdings nicht. Ab wann Reben auf einem Weingut als alt bezeichnet werden, legt jeder Winzer selbst fest. Mal dreißig, mal über sechzig Jahre. Und Alter allein macht keinen großen Wein; die Dichte kommt aus der Balance, nicht aus der Zahl. Begrenzung des Ertrages Es gibt verschiedene Wege, den Ertrag einer Rebe zu begrenzen: <ul> Düngung nur mit Kompost Gedüngt wird allein mit Kompost, nicht mit mineralischem Dünger. Das nährt zuerst das Bodenleben, statt der Rebe einen schnellen Stickstoffschub zu geben. Die Rebe wächst dadurch meist ruhiger und ausgeglichener. Familienbetrieb Die Weinberge, das Weingut, der Weinberg gehören der Familie. Die Dinge bestehen, um zu bleiben, und so werden sie bearbeitet und behandelt. Besonders sind jedoch die Arbeiten auch meist in der Familie aufgeteilt. Das macht es nicht unbedingt besser, aber es werden - außer Helfern zur Lese - keine angestellten Arbeiter beschäftigt, die kommen und gehen. Gründlich arbeiten oder weniger gut. Ein Familienweingut an sich ist keine Garantie für gute Weine. Nahezu alle wirklich guten und ausdrucksvollen Weine stammen jedoch von solchen Weingütern. Die Welt der Sterne, Punkte und Schlösser ist eine andere Welt. Grüne Lese Der Ertrag im Weinberg wird gezielt reduziert, damit die Kraft in wenige Trauben geht. Winzer ernten nicht einfach weniger, sie haben viele Möglichkeiten, die tief im Winter, meist nach Silvester beginnen. Eine Methode ist es, noch junge Trauben abzuschneiden, damit sie der Rebe keine weitere Kraft kosten. Als junge Winzer vor einer Generation mit solchen Methoden die Weinberge ihrer Eltern bewirtschafteten, war der Familienfrieden ernsthaft gefährdet. Der deutsche Begriff «Weinbauer» sagt es: viel soll von dem Acker kommen. Nicht von ungefähr schmecken und vor allem duften die heutigen Weine heute anders, als vor Jahrzehnten. Grüner Weinberg Zwischen den Rebzeilen wächst das ganze Jahr eine Pflanzendecke. Sie hält den Boden fest, bringt Leben hinein und nimmt der Rebe etwas Wasser weg, sodass sie meist maßvoller wächst und kleinere Beeren trägt. In sehr trockenen Lagen kann diese Konkurrenz allerdings auch zu viel werden. Genauso kann in sehr trockenen Lagen diese obere Schicht die Sonneneinstrahlung reduzieren und die Verdunstung aus tieferen Schichten im Boden reduzieren. Das ist kein «egal», es hängt von dem jeweiligen Weinberg, der Lage ab. Handlese Soweit schaffen das moderne Lesemaschinen auch weitgehend. Auch die bringen, wenn gewünscht, ganze Beeren in den Keller und selektieren Unrat über Gebläse aus. Der Unterschied ist, wie genau man arbeiten möchte. Ein Trupp ungelernter Helfer, Studenten, die sich einen lustigen Herbst machen, arbeitet anders als solche, die das Gut schon über viele Jahre kennen und genau wissen, was die Winzer wollen. Wie genau sortiert werden muss und wie viel länger eine solche Arbeit dauern darf. «Handgelesen» sagt für sich genommen so wenig wie «handgerüttelt» für einen Crémant, das «wie» entscheidet über das Ergebnis. Wie genau wurden die Trauben selektiert? Oft gehen für hochwertigen Wein Winzer mehrfach durch die Rebzeilen und selektieren. Weniger, weil ihnen bei doppeltem Durchgehen doppelt so viel auffällt, als dass sich zwischen den Durchgängen kleine faule Stellen haben ausweiten können. Diese wären beim ersten Durchlauf akzeptabel gewesen, beim zweiten jedoch nicht mehr. Solcherlei Aufwand erreicht erst die besondere Feinheit solcher Weine, die erst Handlese zu einem Merkmal für einen besonderen Wein machen. In steileren Lagen ist Handlese erforderlich, weil Vollautomaten nicht mehr fahren können, und mit der Strauchhaltung eines Gobelet Schnitts, der für hochwertige Weine ebenfalls gewünscht ist, können Maschinen kaum lesen.
<li>Rebschnitt im Winter – der wichtigste. Wenig Augen stehen lassen → von vornherein wenig Trauben.</li>
<li>Trieb-/Knospenausdünnung im Frühjahr.</li>
<li>Grüne Lese im Sommer – die späte, korrigierende Variante.</li>
<li>Ohne Schnitt: Alte Reben, karger Boden, kein Bewässern, Begrünung</li>
</ul>
Domaine des Favards·Plan de Dieu
Les Grandes Terres 2023
Les Grandes Terres ist ein roter Côtes du Rhône der Domaine des Favards. Eine Assemblage aus 50% Grenache, 30% Mourvèdre und den verbleibenden 20% Syrah. Rote Früchte und Gewürze prägen die Aromen des Les Grandes T …
Erzeugung & Stil
Rote Früchte und Gewürze prägen die Aromen des Les Grandes Terres - sie sind der Ausdruck des Terroirs der Weinberge, der von Céline Barbaud durch sehr sorgfältigen und zugleich zurückhaltenden Ausbau in diesem Wein konserviert wird.
Die Trauben stammen aus kargen Côtes du Rhône Lagen, die nur kleine Erträge, aber ein großes Aroma hervorbringen. Die Reben sind im Durchschnitt 40 Jahre alt.
Grenache bringt fruchtige Rundheit und Aromen reifer roter Früchte ein. Syrah steuert Würze bei, mit Pfeffer und Lakritz. Mourvèdre bringt Struktur und Kraft, dazu Töne von schwarzen Früchten und Garrigue.
Der Wein ist tief granatrot mit rubinroten Reflexen. Er duftet aromatisch nach roten Früchten und schwarzem Pfeffer. Am Gaumen ist er frisch, mit roten Früchten und einem Hauch Brombeere. Die Tannine sind weich, der Wein ist rund und besitzt gute Intensität und lange anhaltende Aromen am Gaumen. Er reift vier Jahre, bevor er seine volle Reife entfaltet.
Céline empfiehlt ihn bei 16 bis 18 °C zu Lammkotelett, rosa gebratenem Filet mignon. Oder, warum nicht? Zu Kaninchen in Senfsauce und gegrillter Aubergine mit Kräutern.
Den Les Grandes Terres passt zu: Wein passend zu vegetarischen Gerichten, Wein passend zu hellem Fleisch , Wein passend zu Rind, Wein zu Geschmortem , Wein passend zu Wild, Wein zu gekochten veganen Gerichten
Der Wein Les Grandes Terres 2023 wurde von Domaine des Favards erzeugt. Das Weingut liegt in der Region Plan de Dieu.
Enthält Sulfite · Erzeuger: Domaine des Favards · Inverkehrbringer: weinraum