Das Aroma eines Weins entsteht zu einem großen Teil erst bei der Gärung, nicht schon in der Traube. Im Saft schmeckt man noch kaum etwas von dem, was später den Wein ausmacht. Viele Aromen liegen als gebundene Vorstufen vor, die erst durch die Hefe frei werden.

Die Hefe verarbeitet den Zucker, um sich zu ernähren, und der Alkohol fällt dabei als Nebenprodukt ihres Stoffwechsels an. Die meisten Aromen kommen dagegen zustande, wenn sie andere Bestandteile des Mostes aufgreift, um daraus Baustoffe für ihr Wachstum zu gewinnen. Welche Hefe arbeitet, entscheidet deshalb mit, ob ein Wein flach oder vielschichtig wirkt.

Bei der Zuchthefe gibt der Winzer einen einzigen, gezüchteten Stamm in den Most. Das ist zuverlässig und gut zu steuern. Es gibt sogar Stämme, die auf einzelne Schritte hin ausgelesen sind: Manche setzen Thiole besonders effizient frei, andere bauen die Apfelsäure schneller ab oder verstärken florale und tropische Noten, die die Traube von sich aus nicht hervorbringen würde. Das erklärt weitgehend, warum vieles ähnlich schmeckt.

Bei der Spontangärung arbeitet kein Zuchtstamm, sondern die Gesellschaft der Hefen, die auf den Trauben gewachsen ist. Es sind Dutzende Stämme, und sie arbeiten nicht in einem Rutsch. Manche vertragen nur wenig Alkohol und hören früh auf, andere starten erst, wenn die ersten abgestorben sind.

Jeder Stamm greift andere Bestandteile des Mostes auf, setzt andere gebundene Vorstufen frei und bildet andere Ester, also jene Duftstoffe, die entstehen, wenn Hefen Säuren und Alkohol verbinden. Dazu kommen Terpene, Thiole und Hunderte weitere flüchtige Verbindungen. Entscheidend ist dabei das Zusammenwirken vieler Stämme und ihre Abfolge. Aromen, die aus solchen Vorstufen oft entstehen, liegen in Richtung Blüte, Steinobst und Zitrus; je mehr Quellen beteiligt sind, desto breiter fällt das Bild tendenziell aus.

Die Hefen wachsen nicht im Keller, auch wenn das gern erzählt wird. Sie sitzen auf den Trauben, Blättern und im Boden zwischen den Reben, der Weinberg bringt sie hervor. Auf einer gesunden Traube leben Dutzende Stämme. Darum trägt die Spontangärung ein Stück Terroir, den Verlauf des Jahres und die Arbeit des Winzers eher in den Wein.

Das Risiko gehört dazu. Dieselbe Vielfalt, die die Aromen bringt, kann auch Fehltöne bringen. Manchmal startet die Gärung nicht und der Most steht tagelang im Tank, manchmal riecht es nach einiger Zeit nach Essig, der flüchtigen Säure, einer Fehlentwicklung.

Damit sie zuverlässig gute Ergebnisse bringt, kommt es sehr auf gesunde Trauben an und darauf, dass der Weinberg möglichst ohne chemische Mittel auskommt, die die empfindlichen Hefen stören. Ein lebendiger, wenig behandelter Weinberg trägt die Hefen, biologischer Anbau begünstigt das, nötig ist er nicht.

Im Süden fällt beides leichter. Die Wärme und vor allem der oft kräftige Wind trocknen die Trauben ab und halten Fäulnis fern, das Lesegut ist von sich aus gesünder. In kühleren, feuchteren Lagen wie vielen deutschen Weinbergen ist dieser Weg deutlich riskanter, darum seltener und unter Winzern umstrittener.

Der Begriff Spontangärung ist nicht geschützt; was dahintersteckt, entscheidet der Erzeuger. Für einen einfachen, frischen Wein ist Zuchthefe oft die sinnvollere Wahl: weniger Risiko, niedrigerer Preis, sauberes Ergebnis. Sie lohnt sich dort, wo eine Lage etwas Eigenes mitbringt, das eine Einheitshefe überdecken würde.