Was am Burgund besonders ist

Diese Nase!

Die Feinheit der Weine wird über die Nase aufgenommen, es sind Aromen. Viele sind nicht gewohnt, Aromen über die Nase zu ergründen. Sie wollen «schmecken», also etwas im Mund haben. Wenn man etwas nicht mag, hält man sich die Nase zu, dann gehts... Ohne die Nase geht nichts beim Burgunder.

Tausend Lagen!

Es gibt 1247 Climats, wie die Lagen im Burgund heißen, und sie bezeichnen die Weine. An der Rhône, im Piemont ist meist ein Dorf der Ursprung. Es ist ein Gigondas oder ein Alba, aber die Nennung eines einzelnen Weinberges ist noch ungewöhnlich. Im Burgund das Merkmal für den Wein.

Diese 1247 Climats reichen aber eigentlich nicht, denn selbst innerhalb dieser Climats streiten sich die Gelehrten, ob die besseren Weine, die eine Klassifizierung rechtfertigen, nicht nur bis zu einer gewissen Höhe wachsen und den darunterliegenden die Finesse fehlt.

Winzer ist nicht Lage

In Bordeaux sind es die Weingüter, die Lagen besitzen und die Preise und Qualitäten der Weine belegen. Man unterteilt einen Wein des Château Margaux nicht nach Rebzeilen.

Im Burgund kostet ein Weinberg Millionen und die Kinder eines Winzers erben immer gleich viel, was von Napoleon gut gemeint war. Nach dem Erben kommt die Erbschaftssteuer und der schöne neu ererbte Besitz ist gleich wieder weg: Weinberge müssen verkauft werden, um diese Steuer zu zahlen.

Über die Jahrunderte sind aus diesen Vererbungen ein Flickenteppich winziger Besitztümer⁣ entstanden, und ein climat wird von vielen Winzern bewirtschaftet. Man kauft also nicht nur eine Lage, sondern einen Wein von einem der Winzer, die diese Lagen bearbeiten.

Winzer ist nicht Winzer

Pinot Noir und Chardonnay sind Rebsorten, die recht stark auf den Boden reagieren, auf dem die Reben stehen, aber auch auf die Art, wie die Weine im Weinkeller ausgebaut werden. Und diese Methoden werden unter Winzern wie Fachleuten durchaus vehement vertreten. Die Weine auf ein und demselben Climat können also sehr unterschiedlich sein, je nachdem, wer die Weine ausgebaut hat.

Die Lösung: Punkte, Sterne. Oder die eigene Nase

Es gibt Leute, die diese Unterschiede kennen und erkennen, benennen können. Wenige.

Viele hingegen, die besonderen Wein aus dem Burgund kaufen möchten, kaufen Punkte. Es ist im Weinhandel durchaus üblich, felsenfest davon auszugehen, dass ein Wein mit 97 Punkten (von wem auch immer) einem Wein mit 94 Punkten um Welten überlegen ist.

Weil es viel zu kompliziert ist, die verschiedenen Weine vergleichen zu können, deligiert man die Beurteilung anderen und verlässt sich darauf.

Am Ende steht man doch nur mit seinem oder ihrem Glas da, riecht (wenns gut geht) und muss sich das eigene Urteil bilden. Und da sind 94 oder 97 Punkte nicht so bedeutend. Die eigene Nase ist es.

Boden und Lage

Für sein Buch Terroir - Schlüssel zum Wein hatte James Wilson geplant, die Böden des Burgund aus der Luft erkunden. Der Flug fiel buchstäblich ins Wasser: die Wolken hingen zu tief. Er musste mit seinen beiden Begleitern – zwei renommierten französischen Professoren der Geologie – zu Fuß durch die Weinberge stapfen.

Zum Glück. Aus dem Flugzeug hätte er vieles gesehen, was das Burgund ausmacht, aber nichts verstanden.

Feine Linien, grobe Klumpen und zwei Professoren

Es gibt Linien, entlang derer sich der Hang abflacht. An anderen Stellen ändert sich die Farbe des Bodens leicht, ein kleiner Hang erhellt das Gesicht der Professoren: bis zu diesem Hang werden besondere Weine gewonnen, einen Schritt weiter hingegen, fällt das Aroma, die Frucht wird konstant über die Jahrgänge deutlich weniger als in den Weinen, die oberhalb des Hangs erzeugt werden.

Manchmal stand Wilson mit einem Fuß auf trockener Erde und der andere hatte mächtige Klumpen feuchter Erde an den Sohlen hängen. Doch warum braucht man - Wilson ist selbst Geologe - zwei Professoren der Geologie?

Boden und sein Untergrund

Es ist nicht so, dass die Böden von hervorragend zu schlecht wechseln, sondern sie wechseln zu sehr gut und gut. Der Grund im Burgund ist durchgängig besonders. Und dort, wo er es für Wein nicht ist, ist er perfekt für den Crémant aus dem Burgund.

Die Rebsorten des Burgund

Details, die ihre Wirkung erst voll entfalten, wenn die Rebsorten des Burgund drauf angebaut werden:

Pinot Noir und Chardonnay. Beide Rebsorten ergeben ausgesprochen feine Weine, ihre Klasse liegt nicht in mächtigen Aromen. Beide Rebsorten reagieren weit mehr als viele andere Rebsorten auf den Boden, an dem sie angebaut werden und daher auch auf diese feinen Unterschiede.

Und beide Rebsorten stehen aus einem einfachen Grund im Burgund: es ist in der nördlichen Lage zu kalt und feucht für andere Rebsorten. Nicht umsonst stehen sie ebenso in der kalten Champagne.

Pinot Noir

Pinot Noir hat eine dünne Schale. Die Schale enthält Farbe, Tannin und einen großen Teil der Aromen. Rebsorten mit dicker Schalen – Cabernet Sauvignon, Syrah – ergeben dunkle, gerbstoffreiche Weine, die sich auch in weniger guten Jahren hinter ihrer Struktur verstecken können. Die Pinot Noir aus dem Burgund sind helle Weine mit recht wenig Gerbsäure, ihre feinen Aromen reagieren stark auf den Boden im Weinberg und die Haltung der Reben.

Ein mittelmäßiger Boden, zu hoher Ertrag ergibt einen Wein, der im besten Falle gut trinkbar ist, aber kaum eine besondere Freude. Ein hervorragender Boden ergibt Kirschen, Erdbeeren, feuchte Erde und mit den Jahren Unterholz, Pilze, Leder – und spielgelt den Ort, an dem die Trauben gewachsen sind, in den Aromen wieder.

Auf den kalkhaltigen Böden der Côte d'Or, wo jede Parzelle einen anderen Untergrund hat, bildet die Rebsorte diese Unterschiede ab – in Nuancen, die sich über Jahrzehnte in den Klassifikationen der Lagen niedergeschlagen haben. Und die Kälte hilft im Herbst vor der Lese. Die Trauben hängen lang am Stock, kühle Nächte bewahren die Säure. Die lange Reife entwickelt das volle Aroma der Rebsorte. Beides zusammen und der hohe Druck durch die anderen Winzer, die allesamt seit Generationen ihre Weinberge bearbeiten und meist erstklassige Weine erzeugen, lässt die Pinots so herausragend werden.

Chardonnay

Chardonnay wächst fast überall und passt sich dem Ort an. In Kalifornien wird er üppig und butterig, in der Champagne zum Gerüst des Schaumweins. Er ist einer der meistangebauten weißen Rebsorten der Welt, weil er auch bei hohen Erträgen noch angenehme Aromen hervorbringt, natürlich keine originellen. Die Weine aus dem Burgund hingegen sind für alle Winzer der Welt der Maßstab, wenn es um mineralisch fruchtige Weine geht.

Denn auf Kalkstein geschieht etwas, das in keiner anderen Region so gelingt: Zitrus, weiße Blüten, Kreide, eine Spannung, die nicht von Säure allein kommt, sondern vom Zusammenspiel zwischen Stein und Wurzel. In den besten Lagen entwickeln diese Weine eine Tiefe, die man eher von großen Rotweinen erwartet.

Auch hier ist die Kühle entscheidend. In wärmeren Gegenden werden die Trauben für Weißwein früher gelesen, damit die Weine eine gewisse Säure behalten. Er wird breit, entwickelt keine Kontur. Im Burgund bleibt die Säure als tragendes Element. Sie gibt dem Wein Form.

Die Preise

Boden, Klima und diese beiden Rebsorten erklären, warum die Weine so schmecken. Nicht, warum sie so viel kosten.
Das liegt an Napoleon. Sein Code Civil von 1804 schrieb die Erbteilung unter allen Kindern vor. Was im Bordeaux große Güter blieben, zerfiel im Burgund über Generationen in immer kleinere Parzellen. Der Clos de Vougeot, 50 Hektar: über 80 Besitzer. Ein einzelner Winzer bewirtschaftet dort vielleicht drei Reihen Reben.

Wenig Land, wenig Wein, und eine Nachfrage, die seit Jahrzehnten schneller wächst als die Rebfläche. Selbst gute Dorflagen kosten heute, was vor zehn Jahren ein Premier Cru kostete.
Das ist kein Argument für oder gegen den Kauf. Es ist die Erklärung, warum ein Burgunder aus einer guten Lage eines soliden Winzers bei dreißig oder vierzig Euro beginnt und damit seinen Preis verdient.

Die meisten Winzer im Burgund erzeugen nur die Trauben und liefern sie an die Négociants aus, die daraus die Weine erzeugen. Darunter finden sich auch sehr berühmte Namen wie Louis Latour & Jadot oder Joseph Drouhin, Bouchard.

In den Village-Lagen sind viele Weinberge, die Winzern gehören, die ihren Wein auch selbst ausbauen und verkaufen. Sie haben oft auch Parzellen in höher klassifizierten Lagen. Es sind Winzer, die kaum in den hippen Weinjournalen auftauchen, nicht schräg genug sind, für eine Story, nicht genug oder nicht teuer genug produzieren, um von den Händlern mit Brokatvorhängen gelistet zu werden. Trauben vom eigenen Hang, Ausbau im eigenen Keller, Verkauf an Menschen, die den Wein trinken wollen. Und wissen, was sie suchen.

Manche dieser Weine kommen den höheren Lagen erstaunlich nahe – zu einem Bruchteil der Preise. Es sind am Ende die Winzer und ihre Art, Weine zu erzeugen, die erst die Lage zum Ausdruck bringt. Eine Übersicht über die Lagen im Burgund verschafft einen Eindruck der Vielfältigkeit dieser Region.

Doch den Himmel auf Erden gibt es auch hier nicht; und im Burgund besonders nicht. Viele Winzer erliegen der Versuchung, edel aussehende Etiketten gestalten zu lassen, auf die Nähe ihrer Weinberge zur teuren Domaine abc zu verweisen und sich dünne Weine teuer bezahlen zu lassen.