Wer Pecorino sagt, meint Schaf. Das italienische Wort pecora steckt im Käse, in der Rebsorte und in einer Handvoll Legenden, die erklären wollen, warum beides denselben Namen trägt. Die wahrscheinlichste: Die Trauben der Pecorino-Rebe reifen früh, genau dann, wenn die Herden im Herbst durch die Weinberge der Abruzzen und der Marken zogen. Was die Schafe nicht fraßen, kelterten die Bauern. Was die Schafe an Milch gaben, wurde zu Käse. Vier Pecorino-Sorten tragen heute das europäische DOP-Siegel: Romano, Siciliano, Toscano, Sardo. Die Zahl täuscht über die Vielfalt hinweg. Jede Region Italiens kennt eigene Varianten, manche seit Jahrhunderten, manche ohne Schutz und offen für jeden, der Schafsmilch hat — auch außerhalb Italiens. Der Name Pecorino allein ist nicht geschützt.

Neben dem Pecorino Käse gibt es den Wein aus der Rebsorte Pecorino, die ihren Namen vermutlich durch die zwischen den Reben weidenden Schafen erhalten hat. Dies sind jedoch eher schön klingende Vermutungen, genau weiß es niemand. Pecorino Wein ist ein eher leicht - fruchtiger Weißwein, der damit eine schöne Begleitung zum Pecorino Käse ist.

Sind die Pecorino aus den Regionen auch unterschiedlich und sein Geschmack durch die Schafsmilch markant, die Grundzüge seiner Herstellung sind klassisch. Die Milch wird erwärmt und Lab von Kalb, Lamm oder Ziege zugegeben. Das Lab gerinnt die Milch, die geronnene Milch wird zerkleinert, wobei kleine Bruchstücke zu festerem Käse führen. Der Bruch wird in seine Form gepresst und dabei Molke aus dem Pecorino gedrückt. Die Form kann in einer Salzlake gesalzt werden oder direkt durch Einreiben mit Salz. Das Salzen konserviert den Käse, macht ihn jedoch auch scharf würziger.
Der Pecorino reift dann einige Monate, um als junger, eher milder Schnittkäse verwendet werden zu können. Oder auch einige Jahre, wobei er schrumpft und deutlich an Aroma gewinnt.

Vier Pecorino-Sorten tragen heute das europäische DOP-Siegel: Romano, Siciliano, Toscano, Sardo. Die Zahl täuscht über die Vielfalt hinweg. Jede Region Italiens kennt eigene Varianten, manche seit Jahrhunderten, manche ohne Schutz und offen für jeden, der Schafsmilch hat.

Die Herstellung von Pecorino

Rohmilch vom Schaf, erwärmt auf 36 bis 38 Grad, dazu Lab aus Lamm- oder Ziegenmägen. Die Milch gerinnt in etwa 45 Minuten, der Käser schneidet den Bruch, erhitzt ihn, rührt, bis genug Molke ausgetreten ist. Die Masse kommt in Korbformen — bei vielen Sorten aus Binsen geflochten, deren Muster sich in die Rinde drückt. Dann salzen: trocken von Hand oder in Lake. Und warten. Zwischen zwanzig Tagen und zwei Jahren, je nach Sorte und Geduld. Was jung und weiß aus der Form kommt, heißt in Sizilien Tuma und schmeckt nach frischer Milch. Was Monate später als harter, strohgelber Laib aus dem Regal genommen wird, schmeckt salzig, scharf und nach etwas, das mit dem Futter der Schafe zu tun hat: Wildkräuter, Gras, der Boden, auf dem die Herde stand.

Hier sind einige Varianten des Pecorino aus den Regionen Italiens:

Romano — der Legionärskäse

Columella beschrieb die Herstellung vor 2.000 Jahren im Detail. Die römischen Legionen bekamen 27 Gramm pro Tag als Ration zum Emmer-Brei, ein haltbares, energiereiches Stück Proviant. Bis ins 19. Jahrhundert wurde er im Latium gekäst. 1884 verbot der Bürgermeister von Rom das Salzen in den Läden der Stadt. Die Käser wichen aus — nach Sardinien, wo mehr Schafe als Menschen leben und die Weiden das richtige Futter liefern. Heute kommen über 90 Prozent des Pecorino Romano von dort. Fünf Monate Reife für den Tafelkäse, acht für den Reibkäse. In der Carbonara und der Amatriciana ist er unverzichtbar: sein Salz, seine Schärfe, sein körniger Bruch auf der heißen Pasta.

Siciliano — der älteste

Homer erwähnt in der Odyssee den Käse des Polyphem, und auch wenn die Verbindung zum heutigen DOP eher Mythos als Beleg ist: auf Sizilien wird Schafskäse seit der griechischen Kolonisation hergestellt. Die Korbformen heißen hier fascedde, die Milch kommt von einheimischen Rassen wie Valle del Belice und Comisana, die auf den kalkhaltigen Hügeln zwischen Palermo und Agrigent weiden. Der junge Siciliano ist mild. Der gereifte, den sie Canistratu nennen — nach den Körben, in denen er reift — wird pikant und salzig. Manche Käser setzen Safran oder Pfeffer zu, das ergibt den Tumazzu, eine scharfe Variante, die gut zu den schweren Rotweinen der Insel steht.

Toscano — der milde

Angeblich liebte ihn schon Papst Pius III. Der Toscano reift zwischen zwanzig Tagen und vier Monaten und bleibt auch ausgereift die mildeste der vier DOP-Sorten. Eine süßliche Note hält sich, wo die anderen längst ins Scharfe kippen. Die Toskana und angrenzende Provinzen in Umbrien und Latium liefern die Milch. Wer ihn frisch isst, braucht kaum mehr als Brot und Olivenöl daneben.

Sardo — der dritte Sarde

Neben dem Romano und dem älteren Fiore Sardo ist der Pecorino Sardo der jüngste große Schafskäse Sardiniens, DOP seit 1991. Er kommt in zwei Varianten: Dolce mit grünem Etikett, kurz gereift und weich, und Maturo mit blauem Etikett, sechs Monate und mehr, fest und salzig genug zum Reiben. Der Casu Marzu, eine absichtlich überreife Variante mit lebenden Maden, war zeitweise verboten und ist seit 2005 wieder zugelassen — ein Kuriosum, das man kennen darf, ohne es probieren zu müssen.

Filiano — der aus den Höhlen am Vulture

Am Fuß des Monte Vulture, dort wo I Fauri, Teatina und andere Winzer der Basilicata ihre Reben in den vulkanischen Boden setzen, reift der Pecorino di Filiano seit 2007 unter DOP-Schutz. Dreißig Gemeinden in der Provinz Potenza, die Hänge zwischen dem Vulture und dem Monte Li Foy. Die Milch kommt von der Gentile di Puglia, einer robusten Rasse, die auf den Wildkräuterweiden des Apennin grast. Der Bruch wird noch heute mit dem Scuopolo geschlagen, einem Holzstab mit verdicktem Ende. Die Formen kommen in Tuffsteinhöhlen, wo sie bei 12 bis 14 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit mindestens 180 Tage reifen. Ab dem zwanzigsten Tag reiben die Käser die Rinde mit Olivenöl und Weinessig ein — beides aus der Region. Der fertige Filiano schmeckt mild und aromatisch, selten scharf, mit einem Nachhall, der an die Kräuter erinnert, die die Schafe gefressen haben. Zum Filiano passt ein kräftiger Rotwein aus der Gegend: ein Montepulciano, der genug Frucht und Kraft mitbringt, um dem Salz des Käses standzuhalten.

Pecorino di Picinisco

Herkunft: Aus den Abruzzen und der Region Lazio, besonders aus dem Val di Comino.
Herstellung: Aus roher Schafsmilch hergestellt, traditionell mit einem natürlichen Fermentationsprozess.
Reifung: Die Reifezeit variiert, in der Regel zwischen 4 und 6 Monaten.
Verwendung: Häufig in lokalen Gerichten verwendet oder als Tafelkäse genossen.
Weinempfehlung: Ein Montepulciano d'Abruzzo ergänzt die Aromen dieses Käses ausgewogen.

Pecorino di Filiano

Herkunft: Aus der Basilikata-Region, seit 2007 durch eine DOP-Kennzeichnung geschützt.
Herstellung: Aus pasteurisierter Schafsmilch hergestellt, manuell gebrochen, in Formen gepresst und in Molke gesalzen.
Reifung: Mindestens 3 Monate, oft in natürlichen Höhlen.
Verwendung: Ideal als Tafelkäse oder in traditionellen Basilikata-Gerichten.
Weinempfehlung: Ein Aglianico del Vulture mit seinen reichen Tanninen passt gut zu diesem kräftigen Käse.

Pecorino und Sekt

Im Zweifel wird ein Weißwein immer besser zu einem gereiften, auch salzigen Hartkäse passen. Besonders gut sind trockene Crémant oder Prosecco. Hier sind die Crémant aus dem Burgund oder dem Elsass natürlich sehr fein. Die Perlage dieser Weine spielt immer locker mit den manchmal etwas ernsten Aromen des Essens, wie etwa dem markanten Geschmack des Pecorino und seinem Salz. Ein Crémant macht solche Kombinationen deutlich einfacher.

Pecorino Romano

Herkunft: Ursprünglich aus der Region um Rom, heute hauptsächlich auf Sardinien produziert.
Herstellung: Hergestellt aus Schafsmilch, die innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken verarbeitet wird. Der Käse wird mit natürlichen Enzymen geronnen und dann in Formen gepresst, gesalzen und gereift.
Reifung: Mindestens 5 Monate, oft auch länger, was ihm einen scharfen und salzigen Geschmack verleiht.
Verwendung: Traditionell gerieben über Pasta, wie bei Cacio e Pepe, oder in der Carbonara.
Weinempfehlung: Ein kräftiger Rotwein, wie ein Barbera der Fratelli Mossio oder ein gereifter Médoc, um den intensiven Geschmack zu komplementieren.

Pecorino enthält wie alle Käse Histamin und kann Kopfschmerzen verursachen.