Risotto kann eine Beilage sein, eine Vorspeise oder - besonders wenn das Essen vegetarisch ist - eine Hauptspeise. Der Reiz von Risotto liegt in den Zutaten: dem Wein oder der Brühe, mit der gekocht wird, den weiteren Zutaten im Risotto. Es bietet daher eine der größten Vielfalten für passenden Wein - Risotto ist quasi der ideale Begleiter sehr verschiedener Weine.

Risotto bekommt seine Cremigkeit aus der Stärke des Reises, die beim Rühren austritt und am Ende mit kalter Butter und Käse zur Emulsion aufgeschlagen wird — die mantecatura. Diese Konstante ist überall gleich, ob in Mailand, Venedig oder Vercelli. Was den Wein bestimmt, ist nicht die Cremigkeit, sondern die Hauptzutat. Zu Pilzen passen andere Weine als zu Spargel, Kürbis oder Erbsen. Daher führt die Suche nach «dem Risotto-Wein» in die Irre.

Egal, welche Art von Risotto man erzeugt: Crémant ist immer eine passende Variante für den Wein.

Die Varianten reichen von einem eher schlanken, veganem Risotto nur mit Wasser oder Gemüsebrühe und leichtem Gemüse (Spargel Risotto oder eines mit Erbsen) bis zu einem recht schweren Risotto gemacht mit Fleischbrühe, Pilzen und eingearbeitetem Käse.

So weit gefächert die Varianten auch sein mögen: die Aromen eines Risotto sind gut eingebunden, cremiger Natur. Ein volumenreicher oder aromatischer Weißwein, auch im Barrique ausgebaut passt zu einem solchen Essen.

Zu einem herbstlichen Pilzrisotto passen oft auch seidige oder tanninreiche Rotweine. Sie stehen geschmacklich ein wenig neben dem Risotto, sind aber ein schöner Kontrast zu den feinen Pilzaromen des Risotto.

Wein passend zu Pilzrisotto

Aus Italien kommt der naheliegendste Partner aus dem Piemont. Barbera aus den Hängen um Alba bringt klare Säure, die nach jedem Bissen den Mund freiräumt, und dunkle Kirschfrucht, die der Pilztiefe etwas entgegensetzt. nebbiolo aus Langhe oder Roero — getrocknete Rosen, Teer, Unterholz — passt zu intensiveren Pilzgerichten. Zu Trüffelrisotto öffnet man einen gereiften Barolo, dessen tertiäre Noten den Trüffel umrahmen, statt ihn zu imitieren.

Aus Frankreich antwortet das Burgund mit Pinot Noir. Ein Bourgogne Rouge oder ein Wein aus der Côte de Beaune ist schlanker als Nebbiolo, mit feinerem Tannin und roter Frucht — passt vor allem zu Risotto mit Pfifferlingen oder Champignons, die selbst feiner schmecken. Was nicht passt: schwere, marmeladige Rotweine, sie überdecken den Pilz.

Weine zu einem Pilzrisotto

Wein passend zu Spargelrisotto

Aus Italien passt ein Cividin aus dem westlichen Friaul — Mandel-Heu-Note, mittlere Säure, kein Holz. Bei grünem Spargel funktioniert auch ein Sauvignon Blanc von der Loire oder eine Cuvée aus dem Bordelais — der grasige Ton der Sorte nimmt die grüne Note des Spargels auf.

Aus Frankreich der naheliegende Partner: ein Chablis aus dem nördlichen Burgund, Stahl, Zitrone, Jod, kein Fass. Aus dem Loire-Tal ein Sancerre oder ein Pouilly-Fumé — Sauvignon Blanc auf Kalk, der grasige Ton passt zum grünen Spargel. Was nicht passt: holzbetonte Weißweine, sie erschlagen die feinen Aromen.

Aus Italien passt ein Piculit aus Friaul, mit etwas Schmelz und Frucht. Wer einen Rotwein bevorzugt: ein leichter Dolcetto aus dem Piemont oder Magdalener aus Südtirol — fruchtbetont, ohne dominante Tannine.

Aus Frankreich passt ein Grenache Gris aus dem südlichen Languedoc — Chardonnay mit Schmelz, mittlerer Säure. Mit Salbei und brauner Butter darf es ein Wein mit etwas Würze sein, etwa eine Cuvée mit Viognier aus der südlichen Rhone. Was nicht passt: spitze, mineralische Weißweine ohne Frucht.

Aus dem Friaul der bulfon-Sciaglìn, eine fast vergessene Sorte mit weißen Blüten, Wildkräutern und kandierter Zitrone — die feine Säure nimmt das grüne Aroma der Erbse auf. Genauso ein Prosecco col fondo aus Conegliano, ungefiltert auf der Hefe, mit brotiger Tiefe.
Aus Frankreich ein Sancerre oder Pouilly-Fumé von der oberen Loire — Sauvignon Blanc auf Kalk, grasiger Ton zur grünen Erbsennote. Bei risi e bisi mit Pancetta passt ein Mâcon-Villages oder ein Saint-Véran aus dem südlichen burgund. Was nicht passt: gereifte, holzbetonte Burgunder, sie erschlagen die Erbse.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Risotto Milanese?

Ein im Holz gereifter Chardonnay aus dem südlichen Burgund (Pouilly-Fuissé, Mâcon) oder ein Soave Classico aus Garganega. Die Safran-Aromen brauchen einen Wein mit Schmelz und Säure, kein dominantes Holz, das den Safran überlagert.

Welcher Wein zu Trüffelrisotto?

Ein gereifter Barolo oder Barbaresco aus dem Piemont. Tertiäre Noten von Leder, welkem Laub und Tabak rahmen den Trüffel ein, statt mit ihm zu konkurrieren. Aus Frankreich ein Burgunder aus der Côte de Nuits.

Welcher Weißwein für Risotto?

Hängt vom Risotto ab: zu Spargel ein Chablis oder Friulano, zu Kürbis ein im Holz ausgebauter Chardonnay aus dem Mâconnais oder Südtirol, zu Erbsen ein Sancerre. Generell: ohne dominante Holzaromen, mit klarer Säure.

Passt Rotwein zu Risotto?

Ja, vor allem zu Pilzrisotto und Trüffelrisotto. Barbera d'Alba, Nebbiolo, Pinot Noir aus dem Burgund. Zu cremigen, weißen Risotto-Varianten (Spargel, Erbsen, Safran) passt Rotwein dagegen nicht — die Tannine konkurrieren mit der Cremigkeit.

Welcher Wein zu veganem Risotto?

Veganes Risotto wird mit Olivenöl statt Butter, Hefeflocken oder Miso statt Parmesan zubereitet — anderes Geschmacksprofil, andere Weine. Mehr dazu auf der Seite zu veganem Risotto.