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Kühlung

Die Temperatur im Weinkeller regelte Jahrhunderte die Kellertür. Eine Revolution.

Gekühlte Gärtanks auf dem Château du Donjon im Languedoc
Gekühlte Gärtanks auf dem Château du Donjon im Languedoc

Das Wesentliche von Veränderungen liegt oft hinter dem Sichtbaren; die Bedeutung erschließt sich von bloßem Hinschauen nicht.

In den Weinkellern wurde oft das Holz der Gärbehälter kurz nach der Übergabe an die Kinder durch Edelstahl ersetzt.

Das erscheint nicht besonderes wichtig. Trotzdem sträubten sich die Eltern oft gegen diesen Wandel und verteidigten bis zum allerletzten Tag ihre alten Gerätschaften.

Die Materialfrage war weitgehend Nebensache. Die eigentliche Veränderung wurde im Inneren - also der bei der Gärung der Trauben zum Wein - erreicht. Die Hefe, die diesen Prozess bewirken, leben auf den Schalen der Trauben. Nach dem Pressen kommen sie endlich an den Saft, von dem sie bisher durch die Schale getrennt waren und setzen den Zucker in Alkohol um. Dabei entsteht auch Wärme, die die Temperatur in dem Gärbehälter erhöht.

 
Xavier Guillaume kühlte seinen Most mit Eis
Xavier Guillaume kühlte seinen Most mit Eis

Hefen haben keine Vorstellung von einem duftenden Wein: im Most Verwandeln sie Zucker in Alkohol und CO2. Sie produzieren dabei Wärme, die Temperatur steigt auf über 30°. Bei so hohen Temperaturen gedeihen auch Essigbakterien, chemische Reaktionen finden statt, der Vorgang gerät außer Kontrolle. Das Ergebnis ist ein Gebräu, dass nur mit Honig geschluckt werden kann - bei ärgeren Nöten.

Die Gärbehälter aus Holz konnten lange nur durch Öffnen der Kellertüre gekühlt werden - sofern es nach der Lese schon kühl draußen war. Damit hat man Wein machen können, aber das Resultat eines Jahres harter Arbeit war am Ende von kleinen Zufälligkeiten bestimmt. Ungenießbar ist der Wein selten geworden; ein besonders gelungener Wein dürfte kaum entstanden sein.

Die Sauberkeit war der nächst Fallstrick.

Einmal entstanden, besitzen die Störenfriede unter den Hefen eine geradezu boshafte Überlebensfähigkeit. In den Ritzen und Spalten der Holzfässer überdauern sie die Durststrecke bis zur nächsten Lese und sorgen für neuen Schaden am Wein. Die Reinigung der Fässer nach der Lese war aufwändig, das Resultat nicht prüfbar und damit unsicher.

 
Alt neben neu: Gärtank aus GfK und Barriques für die Wein - Reifung
Alt neben neu: Gärtank aus GfK und Barriques für die Wein - Reifung

Mit dem Edelstahl wurde das Weinbereiten eher zu einem Spiel mit den Hefen: es gibt praktisch keine Ritzen mehr, in denen sich Verunreinigungen halten können. Und sie entstehen auch kaum noch: der Most kann aufs Grad genau gekühlt werden.

Moderne Gärbehälter werden von außen mit Kühlwasser gekühlt und die Temperatur im Inneren ständig überwacht.

Das Leben der Hefen wird so vom Winzer bestimmt; er kann den Charakter seines Weines über die Kühlung der Maische bestimmen. Schwere, aromatische Weine gären einige Wochen bei tiefer Temperatur. Leichtere, frischere Weine werden bei einer um einige Grad höherer Temperatur bereits nach einigen Tagen fertig, das heißt der der Zucker ist vollständig umgesetzt.

Damit ist kein uniformer Weinstil in die Keller eingezogen, denn jeder Winzer macht den Wein nach eigenen Vorstellungen und Verfahren. Die Weine eines Winzers haben von Jahr zu Jahr einen erkennbar gleichen Grundcharakter. Die gewünschten, weil natürlichen Unterschiede, entsprechen dem Verlauf des Jahres im Weinberg.