Mit dem Edelstahl wurde das Weinbereiten eher zu einem Spiel mit den Hefen: es gibt praktisch keine Ritzen mehr, in denen sich Verunreinigungen halten können. Und sie entstehen auch kaum noch: der Most kann aufs Grad genau gekühlt werden.
Moderne Gärbehälter werden von außen mit Kühlwasser gekühlt und die Temperatur im Inneren ständig überwacht.
Das Leben der Hefen wird so vom Winzer bestimmt; er kann den Charakter seines Weines über die Kühlung der Maische bestimmen. Schwere, aromatische Weine gären einige Wochen bei tiefer Temperatur. Leichtere, frischere Weine werden bei einer um einige Grad höherer Temperatur bereits nach einigen Tagen fertig, das heißt der der Zucker ist vollständig umgesetzt.
Damit ist kein uniformer Weinstil in die Keller eingezogen, denn jeder Winzer macht den Wein nach eigenen Vorstellungen und Verfahren. Die Weine eines Winzers haben von Jahr zu Jahr einen erkennbar gleichen Grundcharakter. Die gewünschten, weil natürlichen Unterschiede, entsprechen dem Verlauf des Jahres im Weinberg.