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Zweite Gärung

Die Hefe der zweiten Gärung
Die Hefe der zweiten Gärung

Bei der Herstellung von Crémant werden die Perlen im Glas durch die zweite Gärung erzeugt - außer bei Perlwein, da wird nur CO2 in den Wein gedrückt. Die Perlage ist aber weit weniger fein und anhaltend als beim klassischen Verfahren.

Für die zweite Gärung wird dem Grundwein Zucker und Hefe zugegeben. Bei der Flaschengärung wie im Bild wird die Flasche mit einem Kronkorken wie eine Bierflasche verschlossen. Daher haben Sektflaschen die Wulst oben am Kopf wie eine Bierflasche. Bei der Tankgärung wird der Tank druckdicht verschlossen.

Ob in Flasche oder Tank: bei der zweiten Gärung bildet sich wieder CO2, das nicht wie bei klassischen Gärung entweicht, sondern sich im Wein löst - die Perlage wird gebildet.

Bei der Tankgärung bleibt diese zweite Hefe nur Stunden mit dem Wein in Kontakt. Solche Weine werden in der Werbepause im TV angeboten. Oder der Wein bekommt einige Tage Zweit für die Gärung - ein durchaus angenehmer Schaumwein kann bei diesem Verfahren entstehen.

Bei der Flaschengärung oder dem sogenannten Champagnerverfahren bekommt der Wein wesentlich mehr Zeit die zweite Gärung abzuschließen. Dabei ist das CO2 schon lange gebildet, aber die Flasche bleibt verschlossen in den Gestellen der Winzer stehen. Monatelang, jahrelang.

Ein solcher Crémant hat ein wesentlich komplexeres Aroma, dass sich nicht mehr durch die alkoholische Gärung bildet, sondern durch die Autolyse der Hefe, die dabei ausgesprochen angenehme Verbindungen erzeugen, aber sehr lange dafür brauchen.