Pecorino Käse - die Varianten und der Wein

Pecorino ist ein italienischer Hartkäse, der traditionell aus Schafsmilch hergestellt wird. Der Name «Pecorino» leitet sich von «pecora», dem italienischen Wort für Schaf, ab. Es gibt in den Regionen Italiens verschiedene Arten von Pecorino, deren Geschmack sich durch die Herstellung, unterschiedlichen Salzgehalt, Reifezeit und die Milch unterscheiden können. Es gibt wie bei allen Käsen solchen aus geschmacksarmer pasteurisierter Milch und solchen aus Rohmilch.

Der Geschmack des Pecorino hängt auch von der Ernährung der Schafe ab, die zudem mit dem Lauf der Jahreszeiten wechselt.

Allen Sorten gemein ist jedoch sein markanter Geschmack, den man mögen muss oder der je nach persönlichem Geschmack nicht gleichbleibens als angenehm empfunden wird.

Neben dem Pecorino Käse gibt es den Wein aus der Rebsorte Pecorino, die ihren Namen vermutlich durch die zwischen den Reben weidenden Schafen erhalten hat. Dies sind jedoch eher schön klingende Vermutungen, genau weiß es niemand. Pecorino Wein ist ein eher leicht - fruchtiger Weißwein, der damit eine schöne Begleitung zum Pecorino Käse ist.

Sind die Pecorino aus den Regionen auch unterschiedlich und sein Geschmack durch die Schafsmilch markant, die Grundzüge seiner Herstellung ist ganz klassisch. Die Milch wird erwärmt und Lab von Kalb, Lamm oder Ziege zugegeben. Das Lab gerinnt die Milch, die geronnene Milch wird zerkleinert, wobei kleine Bruchstücke zu festerem Käse führen.

Der Bruch wird in seine Form gepresst und dabei Molke aus dem Pecorino gedrückt. Die Form kann in einer Salzlake gesalzt werden oder direkt durch Einreiben mit Salz. Das Salzen konserviert den Käse, macht ihn jedoch auch scharf würziger.

Der Pecorino reift dann einige Monate, um als junger, eher milder Schnittkäse verwendet werden zu können. Oder auch einige Jahre, wobei er schrumpft und deutlich an Aroma gewinnt.

Hier sind einige Varianten des Pecorino aus den Regionen Italiens:

Pecorino Sardo

Der Pecorino Sardo wird auf Sardinien produziert. Er ist milder und weniger salzig als viele der Pecorino aus anderen Regionen. Es gibt zwei Hauptvarianten: Dolce (mild) und Maturo (reif).

Der Dolce reift für etwa 20-60 Tage, Maturo für mindestens 2 Monate. Bei der längeren Reife entwickelt der Pecorino kräftige und komplexere Aromen, die seinen typischen Geschmack ausmachen. Je würziger er ist, umso weniger reicht über ein Essen gerieben oder geschnitten zu Brot aus, um im Mund seinen angenehm vollen Geschmack zu entfalten.

Weinempfehlung: Ein Vermentino di Sardegna passt gut zur milden Variante, während ein Cannonau di Sardegna den reiferen Typ ergänzen kann.

Pecorino Toscano

Herkunft: Aus der Toskana, geschützt durch eine DOP-Kennzeichnung.

Herstellung: Wird aus vollständig pasteurisierter Schafsmilch hergestellt und muss mindestens 4 Monate reifen.

Reifung: Kann frisch (fresco) oder gereift (stagionato) verzehrt werden, mit einer Reifezeit von 20 Tagen bis zu 6 Monaten.

Verwendung: Oft als Tafelkäse verwendet, in Salaten oder als Teil einer Käseplatte.

Weinempfehlung: Ein Sangiovese passt gut zum frischen Pecorino Toscano, während ein gereifter Piculit die Aromen eines reiferen Käses hervorheben kann.

Pecorino di Picinisco

Herkunft: Aus den Abruzzen und der Region Lazio, besonders aus dem Val di Comino.

Herstellung: Aus roher Schafsmilch hergestellt, traditionell mit einem natürlichen Fermentationsprozess.

Reifung: Die Reifezeit variiert, in der Regel zwischen 4 und 6 Monaten.

Verwendung: Häufig in lokalen Gerichten verwendet oder als Tafelkäse genossen.

Weinempfehlung: Ein Montepulciano d'Abruzzo ergänzt die Aromen dieses Käses ausgewogen.

Pecorino di Filiano

Herkunft: Aus der Basilikata-Region, seit 2007 durch eine DOP-Kennzeichnung geschützt.

Herstellung: Aus pasteurisierter Schafsmilch hergestellt, manuell gebrochen, in Formen gepresst und in Molke gesalzen.

Reifung: Mindestens 3 Monate, oft in natürlichen Höhlen.

Verwendung: Ideal als Tafelkäse oder in traditionellen Basilikata-Gerichten.

Weinempfehlung: Ein Aglianico del Vulture mit seinen reichen Tanninen passt gut zu diesem kräftigen Käse.

Pecorino und Sekt

Im Zweifel wird ein Weißwein immer besser zu einem gereiften, auch salzigen Hartkäse passen. Besonders gut sind trockene Crémant oder Prosecco. Hier sind die Crémant aus dem Burgund natürlich sehr fein, aber auch die selteneren Flaschengereiften aus dem Piemont, etwa von Le Marie

Pecorino Romano

Herkunft: Ursprünglich aus der Region um Rom, heute hauptsächlich auf Sardinien produziert.

Herstellung: Hergestellt aus Schafsmilch, die innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken verarbeitet wird. Der Käse wird mit natürlichen Enzymen geronnen und dann in Formen gepresst, gesalzen und gereift.

Reifung: Mindestens 5 Monate, oft auch länger, was ihm einen scharfen und salzigen Geschmack verleiht.

Verwendung: Traditionell gerieben über Pasta, wie bei Cacio e Pepe, oder in der Carbonara.

Weinempfehlung: Ein kräftiger Rotwein, wie ein Barbera der Fratelli Mossio oder ein gereifter Médoc, um den intensiven Geschmack zu komplementieren.

Pecorino enthält wie alle Käse Histamin und kann Kopfschmerzen verursachen.