Methoxypyrazin

Methoxypyrazine sind eine Klasse stickstoffhaltiger Komponenten, also verschiedene Aromenstoffe. Sie kommen z.B. in den Rebsorten Cabernet Sauvignon , Sauvignon Blanc und Sémillon vor und prägen das typische Aroma dieser Sorten. Die Aminosäuren Valin, Glycin und Methionin sind Vorstufen der Methoxypyrazine.

In geringer Konzentration sind die Methoxypyrazine - oder einfacher Pyrazine - angenehm durftend nach Gras, grünem Paprika und Stachelbeere. Die Weine haben daher oft den Duft dieser Pflanzen, ohne dass die Reben neben einer dieser gestanden hätte; es hat auch niemand Paprika in den Gärbehälter geworfen.

Diese Aromen haben eine sehr geringe Wahrnehmungsschwelle. Schon sehr kleine Mengen und ein Sauvignon hat den typischen Sauvignon Duft. Ist die Konzentration hingegen zu hoch, werden sie, wie die Mercaptane als äußerst negativ empfunden «Katzenpisse».

2-Methoxy-3- Isobutylpyrazin (ibMP) und 2-Methyl-3-Isopropylpyrazin (ipMP) prägen das Aroma von grünem Paprika. Das ibMP hat einen sensorischen Schwellenwert von nur 2ng/l. In einem Wein mit einem Paprikaduft soll der Gehalt bei 8-15 ng/l liegen.

Methoxypyrazin ist sehr lichtempfindlich und nimmt während der Reife der Beeren ab. Durch die Laubarbeit  im Sommer kann der Gehalt im Wein also von den Winzern gesteuert werden.