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Mineralischer Wein wird im wesent

«Dieser Wein hat mineralische Noten» ist ein im weinraum oft zu lesender Begriff. Und ja, gerade Weinen von mineralischen Böden wie Schiefer oder Sand oder Kalk verwende ich diesen Begriff gerne. Falsch. Im Wein ist nicht mehr an Mineralien als in gutem Leitungswasser gelöst.

Mineralischer Wein - eine Metapher

Aus dem Inhalt:

• Sind Mineralien im Wein?

• Die Forschung zum Mineralischen im Wein

• Der Terroir und das Mineralische im Geschmack eines Weines

• Regionen, die eher mineralische Weine hervorbringen

So nüchtern es klingt, ein schöner Euphemismus bei einem Weinthema: Weinsprache ist selten umkehrbar.

Ein schöner Versuch hat dies demonstriert: Man lässt Sommeliers verschiedene, jedoch ähnliche Weine testen und beschreiben, sammelt die Beschreibungen ein und lässt eine Pause von ein paar Wochen vergehen. Nun kredenzt man die gleichen, ähnlichen, aber in Nuancen verschiedenen Weine denselben Sommeliers, gibt die eigenen Beschreibungen zur Hand und bittet, diese den Weinen zuzuordnen.

Sie ahnen es: es gelingt praktisch nie.

Kaum Mineralien im Wein

Im Wein sind kaum Mineralien gelöst, und wenn, dann kaum schmeckbar. Trotzdem gibt es diesen mineralischen Geschmack. Er wird bei Blindproben immer wieder genannt, er ist im Mund fühlbar.

Mineralisch ist eine Beschreibung, kein quantitativer Begriff

Nur mit dem Gehalt an Mineralien hat dieses Gefühl nichts zu tun. Peter Keller hat in der NZZ auf die Frage eines Lesers (Clemens H. aus B.) eine schöne Definition des Begriffes mineralisch gefunden: «die geschmackliche Darstellung von Herkunft». Eine gelungene Definition findet Herr Keller aus der NZZ. Und dem sei hier beigepflochten: der Begriff «mineralisch» ist eine Beschreibung eines Mundgefühles und kein Adjektiv für den Gehalt an Mineralien in einem Wein.

Mineralisch ist ein sprachlicher Begriff

Das Mineralische im Wein ist ein Begriff, der oft von Weinjournalisten, -händlern und - genießern genutzt wird. Er erweist sich bei genauerer Betrachtung als Aspekt im Weingeschmack, der sich wissenschaftlich fundiert analysieren lässt. Dies geht im Wesentlichen auf eine Terroir Studie zurück, die von Professor Fischer vom Weincampus Neustadt durchgeführt wurde und physikalische Standards für die Mineralität im Wein definiert hat.

Mineralisch kommt nicht von den Mineralien

Eine zentrale Einsicht der Forschung ist die Tatsache, dass Mineralität nicht direkt von gelösten Mineralstoffen im Wein abgeleitet wird, da diese weder riechbar noch schmeckbar sind. Vielmehr findet eine Korrelation mit anderen Merkmalen statt, darunter Säure, Zitrusaromen und schwefelhaltige Verbindungen. Der genaue Zusammenhang zwischen Aromastoffen und Mineralität ist allerdings komplex und noch Gegenstand laufender Untersuchungen.

Das Terroir prägt das Mineralische - indirekt

Die Mineralität eines Weines wird auch von den spezifischen Eigenschaften des Terroirs geprägt, zu denen die Bodenbeschaffenheit und die Hangneigung gehören. Ein höherer Mineralgehalt in einem Wein geht überraschenderweise mit einer stärkeren Pufferung der Säure einher, was zu einem weicheren Geschmack führt. Invers dazu lässt eine stärkere Säure einen Wein mineralischer erscheinen.

Die Wahrnehmung des Mineralischen hängt von vielen Aromen ab

Interessant ist, dass die Wahrnehmung von Mineralität durch die Abwesenheit anderer Aromastoffe verstärkt wird. Dies ermöglicht eine bessere Hervorhebung der Mineralität, insbesondere in Weinen aus armen Böden wie Buntsandstein, Granit , Schiefer und Porphyr.

Winzer haben einen signifikanten Einfluss auf die Ausprägung der Mineralität im Wein. So kann etwa eine wärmere Gärung oder der reduktive Ausbau des Weines dazu beitragen, einen mineralischen Charakter des Weines zu betonen. Ein präziseres Verständnis dieser Prozesse ermöglicht es Winzern, die Mineralität in Weinen selbst auf fruchtbaren Böden zu verstärken.

Bei der Erzeugung von Weinen gibt es keine Allheilmittel - außer den natürlichen Methoden. Verschiedene Herangehensweisen können unterschiedliche Aspekte des Terroirs hervorheben. Manch eine sorgfältig eingesetzte Maßnahme kann die Mineralität hervorheben oder einen eher weichen Charakter eines Weines unterstreichen. Den Winzern sind viele Möglichkeiten gegeben, eher mineralische Weine zu erzeugen oder einen anderen Weinstil zu bevorzugen.

Sie können jedoch kaum etwas erzeugen, das ihnen das Terroir nicht in den Keller hat liefern können.

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Ein Dorf, gebaut aus dem lokalen Material: Schiefer im Roussillon

Minerlische Weine der Regionen

Da das Terroir letztlich einen entscheidenen Einfluß auf den Geschmack von Weinen hat und dieser Charakter von den Winzern gezielt gesucht wird, werden manche Regionen eher zu mineralischen Weinen neigen als andere.

Das liegt oft weniger am Boden selbst, als an der Kombination mit dem Klima: Schiefer findet man in Europa meist in höheren, steileren Lagen, weil tiefer Lagen von nach dem Entstehen des Schiefers vom Meer überflutet wurden und spätere Sedimente als der Schiefer den Boden bilden.

Weine aus dem Norden

So liegen die Weinberge für mineralische Weine in Frankreich am Rande des Pariser Beckens - also im Burgund , Sancerre, Mentou Salon oder Chablis.

Und dem Süden

Im Süden von Frankreich sind des klassisch das Faugères mit seinen reinen Schiefer Lagen in der Höhe des Languedoc , aber auch das Minervois und Corbières, die mineralische Wein hervorbringen.

Manche Weine des Fitou und von La Clape profitieren vom nehen Meer.

Im Roussillon liegen an manchen Stellen sehr mineralische Böden in den Weinbergen - auch hier kann man überraschend mineralischen Wein in den Kellern der Winzer entdecken.

Weine aus Deutschland

In Deutschland sind die typischen Regionen für ausgesprochen mineralische Weine die Mosel und der Rheingau. Die steilen Weinberge auf Böden von Schiefer profitieren von den nördlich kühlen Lagen.

Regional bevorzugt können auch Weinberge in Baden und Rheinhessen Weine mit einem ausgesprochen mineralischem Charakter hervorbringen.