Kohlensäuregärung für fruchtigen Wein

Für die Gärung der ganzen Trauben gibt es verschiedene Bezeichnungen. In Frankreich ist Macération Carbonique üblich, in Deutscland Ganztraubengärung . Manchmal wird auch der Begriff Kohlensäuregärung benutzt.

Hierbei wird betont, dass die Trauben ganz in den Gärbehälter gegeben werden und die auf den Beeren gebildete, natürliche Hefe die Gärung in den Beeren - intrazellulär - startet. Der Begriff Intrazelluläre Gärung wird auch für die Kohlensäuregärung verwendet, allerdings seltener und eher in der Beschreibung der biologischen Vorgänge.

Bei der Gärung wird der Zucker in Alkohol und CO2 umgesetzt. Bleibt der CO2 im Behälter, hat die Hefe bald nicht genug Sauerstoff um weiter zu gären und der Prozess verlangsamt sich. Der Sinn ist, aus den Schalen der Beeren die fruchtigeren Aromen im Wein zu konservieren und weniger die «dunkleren», an Tannin reichen Stoffe.

In Frankreich wird dieses Verfahren oft bei gerbstoffreichen Rebsorten genutzt, um die Weine auch solcher Sorten fruchtig und weniger schwer zu gewinnen. Im Burgund werden die Pinot Noir manchmal oder auch zum Teil mit der Kohlensäuremaische vergoren, um einen eher fruchtigen Weinstil zu erhalten. Andere Winzer gehen genau den entgegengesetzten Weg: sie geben die Trauben mit den Stielen zur Maische , um den Weinen mehr Struktur zu geben.

Die verschiedenen Verfahren geben den Winzern sehr feine Instrumente in die Hände, wie sie ihr Terroir im Wein konservieren. Denn um nichts anderes geht es bei all diesen Verfahren.

Sollte es gehen, denn die Kohlensäuregärung eignet sich auch, um einfach trinkbare und belanglose Weine aus industrieller Erzeugung zu gewinnen.