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Weine passend zu feinem Essen

Warum der Mensch manches lieber mag

Die Wahl eines Weines passend zum Essen folgt keinen Regeln sondern Erfahrungen
Die Wahl eines Weines passend zum Essen folgt keinen Regeln sondern Erfahrungen

Geschmack ist sehr individuell und sehr anpassungsfähig. Man kann sich an sehr salziges Essen gewöhnen und empfindet normal gesalzenes nach einiger Zeit als fade. Anders herum geht es genauso. Wer als Fleischesser vegetarisch wird, wird nach einiger Zeit kein Fleisch mehr mögen.

 

Die liebe Gewohnheit, der Herdfolgetrieb

Solche Vorlieben machen jede allgemeine Angabe unsinnig: jeder hat seinen eigenen Geschmack. Wem tanninhaltige Weine zu sauer sind, dem braucht man nicht erzählen, dass dieser Cabernet Sauvignon aber zum Essen passt.
Und wer nur Rotwein trinkt, wird auch bei Fisch lieber einen Beaujolais trinken als einen Sancerre.

Es gibt auch die Wein - Erfahrungen mit geschlossenen Augen, bei viel, wenig, farbigem Licht oder in vollkommen dunklen Räumen: der

«Geschmack» verlässt einen fast vollkommen. Man braucht den optischen Zusammenhang um den «Geschmack» vorweg zu konditionieren.


Gleiches gilt, wenn ausdrucksstarke Gesellen ihre Meinung mit großer Zustimmung in der Runde kundtun. Man wird sich dieser Meinung nur schwer entziehen wollen / können - oder gerade. Jedenfalls haben auch soziale Gefüge einen Einfluss auf den Geschmack.

Der Geschmack aus der Urzeit

Mund und Nase funktionieren bei Menschen noch so, wie sie entstanden sind: dem Jäger und Sammler über äußere Reize vermitteln, ob etwas essbar ist oder schädlich. Unreife Früchte sind sauer, reife Früchte süß. Daher ist alles Essen der Industrie gesüßt.


Zwei Kombinationen lehnt die Zunge ab

Nicht alles Bittere war schädlich, aber zwei bittere Geschmacksrichtungen deuteten auf vermutlich verdorbenes / giftiges und vermitteln auch heute noch einen starken Widerwillen. Ebenso zwei saure Nuancen, die zusammen treffen. Das empfindet man heute auch bei Wein: es Wein mit viel Säure wird keine Freude zu einem sauren Essen bereiten (Fisch mit Zitrone, saures Dressing), genauso wenig ein

Wein mit Gerbsäure (Tannin) zu einem Essen, das viel davon enthält (Kohl, Endivien, Radicchio, Ingwer)


Saures und Süßes hingegen kann ein säurehaltiger Apfel sein und diese Kombination schmeckt uns auch heute noch wie die heißen Himbeeren auf Eis. Salz braucht der Mensch und kann es daher gut schmecken und leiden.

Solche Kombinationen empfinden Menschen weitgehend übereinstimmend, weil sie evolutionär geprägt sind. Auch wenn sich der persönliche Geschmack stark verändern kann. Auch das ist dem Wanderverhalten der frühen Sippen geschuldet: wer aus dem Hochgebirge in eine fruchtbare Flussebene gezogen ist, muss seine Gewohnheiten ändern, um zu überleben.

Der erste Eindruck

Die Geschmackssensoren der Zunge unterscheiden nur salzig, bitter, sauer, süß und spezielle Aminosäuren, die in tierischer Nahrung vorkommen. Umami nennt man den Geschmack. Der Begriff Geschmack rechnet auch die viel feineren Sensoren der Nase hinzu, die etliche tausend verschiedene Gerüche auseinander halten.

 

Die Textur bestimmt.

Die Textur beschreibt beim Essen und Wein die Zusammensetzung von Geschmacksrichtungen, der verschiedenen Bissfestigkeiten der Zutaten und z.B. dem Zusammenspiel von Säuren und

Fett.


Besonders der Fettgehalt und damit die Cremigkeit einer Speise hat Einfluss auf den passenden Wein. Ein hoher Fettgehalt wird durch Säure und Gerbstoffe ausbalanciert, kann aber feinere Weinnaturen überdecken.

Salziges wird im Zusammenspiel mit hohen Alkoholgehalten als bitter empfunden - ist der Wein auch noch tanninhaltig, macht er keine Freude zu diesem Essen. Umgekehrt wird auch ein Schuh daraus: wird ein tanninreicher Wein (Syrah, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo) zu einem Essen gewählt (z.B. zu einem Steak oder einem geschmorten Wild), sollte das Essen nur wenig gesalzen sein, ansonsten wirken Wein und Essen bitter.

Zusammenfassung:

Der mir liebste aller Feinschmecker Siebeck hat auf die Frage, wie man zu seinem eigenen Weingeschmack kommt geantwortet:

 

Korken ziehen, gluck, gluck ins Glas und runter damit!


Wolfram Siebeck, weltbester Feinschmeck - Schreiber zur Frage, wie man Wein Erfahrung sammelt

Will sagen: nur die eigenen Erfahrungen lassen einen eigenen Geschmack entwickeln. Wenn jemand den Unterschied der Chardonnays aus dem Maconnais, dem Chablis und Kalifornien oder Neuseeland nicht kennt, wird trotzdem einen schönen Abend mit

«einem» Chardonnay zu einem geschmorten Kalb haben.


Prost und guten Appetit