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Wein passend zum Essen. Nicht nur Geschmacksache

Wein passend zum Essen. Nicht nur Geschmacksache

Welcher Wein zum Essen passt, ist eine Frage von Geschmack und besonders Gewohnheit. Geschmack ändert sich mit Gewohnheiten, er ist anpassungsfähig. Insofern sind viele Empfehlungen dazu, welcher Wein zu welchen Essen passt, eine Orientierung an den Gewohnheiten der Gesellschaft, aus der die Empfehlung kommt oder für die sie gemacht ist.

Die berühmten Eiswürfel in amerikanischen Gläsern mit teuerstem Weißwein oder die Cola in einem Château Petrus zeigen, dass man es selbst in nahen Kulturkreisen anders sehen kann: im Osten trinkt man lieber süßen Wein. Kinder spucken jeden Alkohol aus, weil er zu bitter, zu scharf oder zu sauer ist. Sie gewöhnen sich halt daran, wenn irgendwann alle Gleichaltrigen ihn trinken. Und wenn nicht, wird dieser Widerwillen gegen Alkohol bleiben.

Einige Empfindungen ändern sich auch mit der Gewohnheit nicht. Einige Kombinationen lehnen Menschen aus Instinkt ab. Unser Gehirn ist noch bei den Jägern und Sammlern stehen geblieben. Damals waren einige Kombinationen fast immer ungesund oder gefährlich.

Die Wahl eines Weines passend zum Essen folgt keinen Regeln, sondern Erfahrungen

Die Wahl eines Weines passend zum Essen folgt keinen Regeln, sondern Erfahrungen

Geschmack ist sehr individuell und sehr anpassungsfähig. Man kann sich an sehr salziges Essen gewöhnen und empfindet normal Gesalzenes nach einiger Zeit als fade. Wer als Fleischesser vegetarisch wird, wird nach einiger Zeit kein Fleisch mehr mögen.

Taucht ein neuer Lebenspartner auf, kann sich auch das wieder ändern.

Die liebe Gewohnheit, der Herdfolgetrieb

Allgemeine Angabe, welcher Wein zu welchem Essen getrunken werden soll, sind oft Konvention oder Meinung. Die sind zwar fast immer hilfreich, jedoch hat jeder einen eigenen Geschmack. Wem tanninhaltige Weine zu sauer sind, dem braucht man nicht erzählen, dass dieser Cabernet Sauvignon aber zum Essen passt.

Und wer nur Rotwein trinkt, wird auch bei Fisch lieber einen Beaujolais trinken als einen Sancerre.

Geschmack oder was man dafür hält, lässt sich sehr leicht täuschen. Bei Weinproben mit geschlossenen Augen oder im völlig Dunklen ist auch der Geschmack orientierungslos. Viel, wenig oder farbiges Licht ändert das Empfinden. Ebenso Musik, die einem gefällt oder das Gequassele am Nachbartisch, das einem nicht gefällt.

Gleiches gilt, wenn ausdrucksstarke Gesellen ihre Meinung mit großer Zustimmung in der Runde kundtun. Man wird sich dieser Meinung nur schwer entziehen wollen / können - oder gerade. Jedenfalls haben auch soziale Gefüge einen Einfluss auf den Geschmack.

Der Geschmack aus der Urzeit

Mund und Nase funktionieren bei Menschen noch so, wie sie entstanden sind: dem Jäger und Sammler über äußere Reize vermitteln, ob etwas essbar ist oder schädlich. Unreife Früchte sind sauer, reife Früchte süß. Daher ist alles Essen der Industrie gesüßt.

Zwei Kombinationen lehnt die Zunge ab

Nicht alles Bittere war schädlich, aber zwei bittere Geschmacksrichtungen deuteten auf vermutlich Verdorbenes / Giftiges und vermitteln auch heute noch einen starken Widerwillen. Ebenso zwei saure Nuancen, die zusammentreffen. Das empfindet man heute auch bei Wein: ein Wein mit viel Säure wird keine Freude zu einem sauren Essen bereiten (Fisch mit Zitrone, saures Dressing), genauso wenig ein
Wein mit Gerbsäure (Tannin) zu einem Essen, das viel davon enthält (Kohl, Endivien, Radicchio, Ingwer).

Saures und Süßes hingegen kann ein säurehaltiger Apfel sein und diese Kombination schmeckt uns auch heute noch, wie die Himbeeren auf Eis. Salz braucht der Mensch und kann es daher gut schmecken und leiden.

Solche Kombinationen empfinden Menschen weitgehend übereinstimmend, weil sie evolutionär geprägt sind. Auch wenn sich der persönliche Geschmack stark verändern kann. Auch das ist dem Wanderverhalten der frühen Sippen geschuldet: wer aus dem Hochgebirge in eine fruchtbare Flussebene gezogen ist, musste seine Gewohnheiten ändern, um zu überleben.

Der erste Eindruck

Die Geschmackssensoren der Zunge unterscheiden nur salzig, bitter, sauer, süß und spezielle Aminosäuren, die in tierischer Nahrung vorkommen. Umami nennt man den Geschmack. Der Begriff Geschmack rechnet auch die viel feineren Sensoren der Nase hinzu, die etliche tausend verschiedene Gerüche auseinander halten.

Das Fett bestimmt.

Besonders der Fettgehalt und die Art des Fettes (tierisch oder pflanzlichen Ursprungs) hat Einfluss auf den passenden Wein. Ein hoher Fettgehalt wird durch Säure und Gerbstoffe ausbalanciert. Bei tierischen Fetten weit mehr als bei pflanzlichen.

Salziges wird im Zusammenspiel mit hohen Alkoholgehalten als bitter empfunden - ist der Wein auch noch reich an Tannin, macht er keine Freude zu diesem Essen.

Wird ein tanninreicher Wein (Syrah, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo) zu einem Essen gewählt (z.B. zu einem Steak oder einem geschmorten Wild), sollte das Essen nur wenig gesalzen sein, ansonsten wirken Wein und Essen bitter.

Zusammenfassung:

Der bekannte Gourmet - Essayist und wegen seiner unprätentiösen Art bei Großmäulern und Moralaposteln wenig, bei allen anderen sehr beliebte Siebeck hat auf die Frage, wie man zu seinem eigenen Weingeschmack kommt, geantwortet:

”

Korken ziehen, gluck, gluck ins Glas und runter damit!

Wolfram Siebeck, weltbester Feinschmeck - Schreiber zur Frage, wie man Wein Erfahrung sammelt