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Piemonteser Schweinebraten, Nüsse und Wein

Schweinebraten unter einer Kruste aromatischer piemonteser Nüsse

Wein zu piemonteser Schweinebraten
Wein zu piemonteser Schweinebraten

Über die Weinsorten braucht man in dem Falle nicht weiter nachzudenken: aus dem Piemont kommen sie. Egal ob leicht und kernig wie ein Dolcetto oder ein feingliedriger Nebbiolo oder eher saftiger Barbera - ein Wein aus dem Piemont muss es sein.

Einige sehr gute und wie meist kaum bekannte Weingüter aus dem Piemont gibt es im Weinraum zu finden, entdecken und - klar - kaufen. Feine, delikate und auch kräftige Weine mit dem typischen Aroma der Trauben, keine zugeholzten Weine ohne Charakter.

 
Schweinebraten am Knochen mit Kruste aus Piemonteser Haselnüssen
Schweinebraten am Knochen mit Kruste aus Piemonteser Haselnüssen

Haselnüsse sind nicht das Erste, das einem einfällt, wenn man einen Schweinebraten plant. Auch dass es im Piemont eine Nussart gibt, die besonders aromatisch ist (und die nie in Nutella, wohl aber im seltenen Piemonteser Original zu finden ist): Wer weiß das schon?

Eine besonders feine Art einen Schweinebraten zu machen ist es, einige Koteletts am Stück zu kaufen und im ganzen im Ofen zu garen. Knochen und das äußere Fett halten den Braten ungemein würzig, saftig und aromatisch.

Hier wurde er mit einem Mantel aus piemonteser Haselnüssen, Rosmarin und Parmesan überzogen, der so ungemein gut zum Schwein passt, das es wundert, warum mit dem Wein nicht viel mehr Nüsse und Kochideen aus dem Piemont auf unsere Tische kommen.

 
Nüsse aus dem Piemont
Nüsse aus dem Piemont

Bei der letzten Weinlieferung aus dem Piemont hat es der Winzer gut gemeint und mich auf die feinen Nüsse aufmerksam gemacht - schlicht zwei Tüten davon zum Wein gepackt. Die Idee, diese Nüsse zu einer Kruste zu verarbeiten, kam von einer italienischen Kochseite.

Die Nüsse sind weitaus feiner und aromatischer als die üblicherweise zum Backen verwendeten.

 
Gehackte Nüsse mit Zutaten
Gehackte Nüsse mit Zutaten

Nüsse hacken, Parmesan reiben, fein geschnittenen Rosmarin darüber.

Etwas würzen, aber nicht übertreiben, weil die Kruste später gegessen wird. Eine Marinade oder sonstige Würzung des Bratens gibt dem Fleisch Geschmack, sie geht aber in der Sauce auf und diese wird salziger, als man es mögen würde. Die Kruste lieber gleich abschmecken: Sie muss auch roh lecker sein.

Die pastöse Konsistenz kommt von scharfem Senf, Traubenkernöl und so viel Weißwein, dass die Masse zäh wird und auf dem Fleisch klebt.

 
Zwei Rippen vom Schwein ergeben dieses schöne Stück
Zwei Rippen vom Schwein ergeben dieses schöne Stück

Das Fleisch war schon zwei Stunden bei 70° im Ofen und ist fast gar. Die Kruste erst jetzt auflöffeln (dann bleibt sie saftig) und den Braten bei 170° wieder in den Ofen schieben.

 
So kommt das Stück aus dem Ofen
So kommt das Stück aus dem Ofen

Das Kotelett wird am Knochen gegart, was immer ein schönes Aroma gibt. An den Gelenken und am äußeren Rand ist etwas Fett, wodurch das Fleisch saftig bleibt. Innen ist es jedoch mager.

Die Kruste aus Nüssen, Senf, Parmesan und Rosmarin ergibt ein unglaublich gutes Aroma, das perfekt zum Schwein passt.

 
Auslösen des Knochens geht sehr einfach
Auslösen des Knochens geht sehr einfach

Das Fleisch kann man leicht von den Knochen lösen (mit einem großen Messer). Die Knochen sind butterweiche, rosa gegarte Spareribs, werden aber vom restlichen Braten mit der Nusskruste eindeutig in den Schatten gestellt.

 
Schweinebraten mit Kruste aus Piemonteser Haselnüssen
Schweinebraten mit Kruste aus Piemonteser Haselnüssen

Das Fleisch habe ich quer zu den Rippen geschnitten. Damit variiert das Fleisch. Das untere Ende hat eine Fettmaserung, die sehr sehr lecker und weich ist. Aber eben fett.

Wer das nicht so mag: Das dickere Stück nahe am Rücken ist vollkommen mager und - so langsam gegart - auch sehr saftig und weich.

Das Rezept ist ganz simpel und obendrein: bei den niedrigen Temperaturen ist man sehr flexibel mit der Zeit. Kommen die Gäste zu spät oder bleiben sie beim Aperitif hängen: macht nichts. Bei 70° wird das Fleisch nicht trocken.

 




weinraum weine der Region

Schweinebraten - passende Weine:

Le Marie

Methodo Classico Blanc

 

Wein

TypFrizzante / Spumante

12.5Vol%

ohneJahrgang

  Details

Trauben

50%Chardonnay

50%Pinot Noir

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

28.67€/l

  21.50 €

6
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116

Cantine Garrone

Munaloss Rosso

 

Wein

TypRot, kräftig

12.5Vol%

2019Jahrgang

  Details

Trauben

40%Nebbiolo

30%Croatina

30%Barbera

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

12.80€/l

  9.60 €

6
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75

Le Marie

Rosso Debarges

 

Wein

TypRot, tanninreich

14Vol%

2016Jahrgang

  Details

Traube

100%Nebbiolo

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

16.67€/l

  12.50 €

6
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72

Le Marie

M.C. Rosato

 

Wein

TypFrizzante / Spumante

12.5Vol%

ohneJahrgang

  Details

Trauben

40%Chatus

30%Freisa

30%Malbec

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

28.67€/l

  21.50 €

6
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70

Curto

Dolcetto d'Alba

 

Wein

TypRot, seidig

k.A.Vol%

2019Jahrgang

  Details

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

16.00€/l

  12.00 €

6
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62

Le Marie

Pinerolese Barbera Colombe

 

Wein

TypRot, tanninreich

14Vol%

2016Jahrgang

  Details

Traube

100%Barbera

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

20.00€/l

  15.00 €

6
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57

Le Marie

Barbera

 

Wein

Typ

k.A.Vol%

2019Jahrgang

  Details

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

13.33€/l

  10.00 €

6
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55

Fratelli Mossio

Luen Langhe Nebbiolo

 

Wein

TypRot, seidig

14.5Vol%

2016Jahrgang

  Details

Traube

100%Nebbiolo

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

28.67€/l

  21.50 €

6
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53

Le Marie

Blanc de Lissart

 

Wein

Typ

k.A.Vol%

2020Jahrgang

  Details

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

15.73€/l

  11.80 €

6
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52

Le Marie

Rouge de Lissart

 

Wein

TypRot, kräftig

13Vol%

2018Jahrgang

  Details

Trauben

40%Barbera

15%Chatus

15%Freisa

15%Bonarda

15%Neiretta

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

15.73€/l

  11.80 €

6
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51

Cantine Garrone

Vallo Ossolane Rosso Cà d'Maté

 

Wein

TypRot, tanninreich

13.5Vol%

2017Jahrgang

  Details

Trauben

80%Nebbiolo

20%Croatina

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

24.80€/l

  18.60 €

6
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45

Le Marie

Dolcetto

 

Wein

TypRot, fruchtig

12.5Vol%

2018Jahrgang

  Details

Traube

100%Dolcetto

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

13.33€/l

  10.00 €

6
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47

Fratelli Mossio

Dolcetto d'Alba Bricco Caramelli

 

Wein

TypRot, kräftig

14Vol%

2018Jahrgang

  Details

Traube

100%Dolcetto

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

19.33€/l

  14.50 €

6
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47

Francesco Brigatti

Colline Novaresi Selvalunga

 

Wein

TypRot, kräftig

13Vol%

2019Jahrgang

  Details

Traube

100%Uva Rara

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

14.93€/l

  11.20 €

6
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44

Fratelli Mossio

Barbera d'Alba

 

Wein

TypRot, fruchtig

14Vol%

2018Jahrgang

  Details

Traube

100%Barbera

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

19.33€/l

  14.50 €

6
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37

Cantine Garrone

Rosso Tarlap

 

Wein

TypRot, kräftig

12.5Vol%

2018Jahrgang

  Details

Traube

100%Merlot

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

18.67€/l

  14.00 €

6
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32

Fratelli Mossio

Dolcetto d'Alba Piano Delli Perdoni

 

Wein

TypRot, kräftig

14Vol%

2018Jahrgang

  Details

Traube

100%Dolcetto

Preis:

0.75l Preis inkl. MwST.

21.33€/l

  16.00 €

6
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29

Fratelli Mossio

Haselnüsse 250g

Weintyp: Weiß, jung & fruchtig

Jahrgang: 2019

Beschreibung: hier klicken

Preis: 8.60 €

6
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25