Piemonteser Schweinebraten, Nüsse und Wein

Über die Weinsorten braucht man in dem Falle nicht weiter nachzudenken: aus dem Piemont kommen sie. Egal ob leicht und kernig wie ein Dolcetto oder ein feingliedriger Nebbiolo oder eher saftiger Barbera - ein Wein aus dem Piemont muss es sein.

Einige sehr gute und wie meist kaum bekannte Weingüter aus dem Piemont gibt es im Weinraum zu finden, entdecken und - klar - kaufen. Feine, delikate und auch kräftige Weine mit dem typischen Aroma der Trauben, keine zugeholzten Weine ohne Charakter.

Haselnüsse sind nicht das Erste, das einem einfällt, wenn man einen Schweinebraten plant. Auch dass es im Piemont eine Nussart gibt, die besonders aromatisch ist (und die nie in Nutella, wohl aber im seltenen Piemonteser Original zu finden ist): Wer weiß das schon?

Eine besonders feine Art einen Schweinebraten zu machen ist es, einige Koteletts am Stück zu kaufen und im ganzen im Ofen zu garen. Knochen und das äußere Fett halten den Braten ungemein würzig, saftig und aromatisch.

Hier wurde er mit einem Mantel aus piemonteser Haselnüssen, Rosmarin und Parmesan überzogen, der so ungemein gut zum Schwein passt, das es wundert, warum mit dem Wein nicht viel mehr Nüsse und Kochideen aus dem Piemont auf unsere Tische kommen.

Bei der letzten Weinlieferung aus dem Piemont hat es der Winzer gut gemeint und mich auf die feinen Nüsse aufmerksam gemacht - schlicht zwei Tüten davon zum Wein gepackt. Die Idee, diese Nüsse zu einer Kruste zu verarbeiten, kam von einer italienischen Kochseite.

Die Nüsse sind weitaus feiner und aromatischer als die üblicherweise zum Backen verwendeten.

Nüsse hacken, Parmesan reiben, fein geschnittenen Rosmarin darüber.

Etwas würzen, aber nicht übertreiben, weil die Kruste später gegessen wird. Eine Marinade oder sonstige Würzung des Bratens gibt dem Fleisch Geschmack, sie geht aber in der Sauce auf und diese wird salziger, als man es mögen würde. Die Kruste lieber gleich abschmecken: Sie muss auch roh lecker sein.

Die pastöse Konsistenz kommt von scharfem Senf, Traubenkernöl und so viel Weißwein, dass die Masse zäh wird und auf dem Fleisch klebt.

Das Fleisch war schon zwei Stunden bei 70° im Ofen und ist fast gar. Die Kruste erst jetzt auflöffeln (dann bleibt sie saftig) und den Braten bei 170° wieder in den Ofen schieben.

Das Kotelett wird am Knochen gegart, was immer ein schönes Aroma gibt. An den Gelenken und am äußeren Rand ist etwas Fett, wodurch das Fleisch saftig bleibt. Innen ist es jedoch mager.

Die Kruste aus Nüssen, Senf, Parmesan und Rosmarin ergibt ein unglaublich gutes Aroma, das perfekt zum Schwein passt.

Das Fleisch kann man leicht von den Knochen lösen (mit einem großen Messer). Die Knochen sind butterweiche, rosa gegarte Spareribs, werden aber vom restlichen Braten mit der Nusskruste eindeutig in den Schatten gestellt.

Das Fleisch habe ich quer zu den Rippen geschnitten. Damit variiert das Fleisch. Das untere Ende hat eine Fettmaserung, die sehr sehr lecker und weich ist. Aber eben fett.

Wer das nicht so mag: Das dickere Stück nahe am Rücken ist vollkommen mager und - so langsam gegart - auch sehr saftig und weich.

Das Rezept ist ganz simpel und obendrein: bei den niedrigen Temperaturen ist man sehr flexibel mit der Zeit. Kommen die Gäste zu spät oder bleiben sie beim Aperitif hängen: macht nichts. Bei 70° wird das Fleisch nicht trocken.