Wein passend zu hellem Fleisch

Wein zu hellem Fleisch ist oft ein Kompromiss aus dem feinen Geschmack von hellem Fleisch und seiner fettreichen Sauce. Ein volumenreicher Weißwein zum Beispiel von der Rhône oder dem Languedoc ist hier ein guter Griff ins - hoffentlich - gut sortierte Weinregal.

Helles Fleisch ist eine kulinarische Einteilung, keine biologische. Zu hellem Fleisch zählen Geflügel wie Huhn oder Pute, Kaninchen, Kalb und Schwein. Gemeint sind zum einen wirklich helle Fleischsorten und damit verbunden auch die «hellen» Aromen. Diese Fleischarten haben besonders zarte Aromen, einen sehr feinen Eigengeschmack und sollten auch so zubereitet werden: schonend und besonders nicht zu lange gegart, um die feine Struktur zu erhalten.

Zu solchen Gerichten passen fruchtige Weißweine, auch schmelzige Weine wie ein nicht im Barrique ausgebauter Chardonnay und fast immer ein fruchtiger Sauvignon. Leichte Rotweine mit einer frischen Säure sind zu hellem Fleisch immer eine gute Wahl.

Neben den Filets ist helles Fleisch häufig mit aromatischem Fett durchzogen oder die Haut damit unterlegt. Das macht die Sauce sehr cremig und gehaltvoll. Zu solchen Gerichten passen dann auch im Barrique ausgebaute Chardonnay, auch etwas tanninreichere Rotweine.

Zwar sind frische Weiß- und Rotweine zur gehaltvollen Sauce zu dieser Art hellem Fleisch auch gut passend um mit ihrer Säure das Fett zu balancieren, sie sollten jedoch nicht geschmacklich untergehen. Insbesondere wenn es auch schwere Beilagen wie ein kräftiges Gratin gibt. Hier sind nicht im Holz ausgebaute, aromatische Weine von der Rhône oder dem Languedoc eine gute Wahl. Aus Italien wären es Weine aus dem Piemont oder die feinen, aber ausdrucksvollen Weine der Toskana.