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Wein zu mariniertem Zander

Seefrischer Zander roh eingelegt umspielt leichte Weine

Eingelegter Zander
Eingelegter Zander

Die gute Frau vom Fischer am See, die den Zander als passend für meine genannte Personenzahl aus dem Bottich in ihren Köcher lotste, verstand die Welt nicht mehr. Zander gibt es aus dem Rohr, die Kartoffeln garen mit dem Fisch auf dem Blech und fertig. Wie Saibling, Forelle und was sonst durch Angel und Netz ungewollt Landluft schnappt.

Ohne Fischer keine Fische - eine zwar stimmende Logik, der Anblick des Ablebens gewinnt durch den Wunsch des genialen Magnus Nilsson Sinn: wer Fisch und Fleisch isst, sollte die Voraussetzung dafür kennen. Die Lebewesen achten und ihren Tod nicht als notwendigen Vorgang in der Beschaffung betrachten.

Nilsson leitete eines der besten Lokale überhaupt (das Fäviken) in Schweden - über 600km nördlich von Stockholm in der Schwedischen Wildnis, monatelang ausgebucht. Seine Küche lebt vom Geschmack seiner Zutaten, die oft in abstrusen Zubereitungen erst zur Entfaltung gebracht werden. Sein Fleisch reift oder gart extrem lange, schonend oder kurz. Die Gäste im Fäviken hatten sich dem Menü zu fügen, die waren minutengenau geplant. Wer den langen Weg bis an den Tisch nicht pünktlich bis 19.30 geschafft hat, stand vor verschlossener Tür und die Abfolge der Gerichte hatte ohne ihn begonnen.

Eingelegter Zander war keine Basis für ein Gespräch mit der Frau vom Fischer. Keine Neugier, die Frage nach dem Zander als Lebewesen nicht gestellt. Er wäre viel zu profan für das Fäviken gewesen - die Idee das ganze Tier zu nutzen ist hier jedoch umgesetzt: die andere Seite des Filets wurde zu Linsen gebraten, aus den Gräten ein Fond gekocht.

 

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Zitrone und Olivenöl marinieren den Zander, feines Orangenöl gibt seine Note
Zitrone und Olivenöl marinieren den Zander, feines Orangenöl gibt seine Note

Den ganzen halben filetierten Zander auf das Bett von Zitrone, feinem Essig aus der Essig-Werkstatt und Salz gelegt und zugedeckt über Nacht stehen lassen.

 
Die Essig-Werkstatt liefert milden Essig.
Die Essig-Werkstatt liefert milden Essig.

Der Essig von Marc Böhringers Essig-Werkstatt bringt zwar Säure, mildes Frucht Aroma zeichnet den hervorragenden Essig jedoch aus. Der Orangensirup gibt eine leicht, wirklich nur leicht aromatische Süße dazu. Das Olivenöl von Familongue ist mild - daher die stützenden sauren Zugaben.

 
Nach einer Nacht im Kühlschrank - fein marinierter Zander
Nach einer Nacht im Kühlschrank - fein marinierter Zander

Der sehr frische Fisch hat ein fast fischfrei - mildes Aroma. Die Marinade hat den Zander leicht mürbe gemacht ohne seinen Geschmack zu überdecken.

Als Vorspeise ist diese Art des Zanders ideal. Mit etwas Weißbrot und einem frischen Weißwein. Als Zugabe zu einem Salat wird auch eine kleine Mahlzeit daraus.

 




weinraum weine der Region

Zander - passende Weine:

Champalou

Vouvray Blanc sec

Weintyp: Weiß, jung & fruchtig - 12.5 Vol%

Jahrgang: 2019

Trauben: 100%  Chenin blanc

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146

Domaine de Brescou

Mosaique

Weintyp: Weiß, jung & fruchtig - 13.5 Vol%

Jahrgang: 2019

Trauben: 70%  Chardonnay, 30%  Viognier,

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Preis: 7.00 €

139

Domaine Pellé

Sancerre La Croix

Sancerre La Croix
 

Weintyp:

Weiß, jung & fruchtig - 12.5 Vol%

Jahrgang:

2018

Trauben:

100%  Sauvignon blanc

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Preis:

16.50 €

115

Domaine Modat

Roussillon Rouge Comme Avant

Roussillon Rouge Comme Avant
 

Weintyp:

Rot, kräftig - 14.5 Vol%

Jahrgang:

2016

Trauben:

40%  Grenache

30%  Syrah

30%  Carignan

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Preis:

12.80 €

116

Château Haut Lavigne

Nadia Blanc sec

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Weintyp:

Weiß, jung & fruchtig

Jahrgang:

2019

Trauben:

70%  Sauvignon blanc

30%  Sémillon

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Preis:

9.20 €

104

Domaine Pellé

Menetou Salon Bornés

Menetou Salon Bornés
 

Weintyp:

Weiß, jung & fruchtig - 12.5 Vol%

Jahrgang:

2018

Trauben:

100%  Sauvignon blanc

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Preis:

12.00 €

92

Domaine Modat

Petit Moda(t)Amour rouge

Petit Moda(t)Amour rouge
 

Weintyp:

Rot, kräftig - 14 Vol%

Jahrgang:

2018

Trauben:

50%  Syrah

30%  Carignan

20%  Grenache

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Preis:

11.00 €

88

Château Vignol

Entre Deux Mers

Entre Deux Mers
 

Weintyp:

Weiß, jung & fruchtig - 12.5 Vol%

Jahrgang:

2019

Trauben:

60%  Sauvignon blanc

20%  Sémillon

20%  Muscadelle

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Preis:

7.00 €

73

Emilio Bulfon

Ucelùt Blanc di Rugel

Weintyp: Weiß, jung & fruchtig - 13 Vol%

Jahrgang: 2018

Trauben: 100%  Ucelut

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Preis: 12.00 €

66

Prackfolerhof in Völs

Sauvignon

Weintyp: Weiß, jung & fruchtig - 14 Vol%

Jahrgang: 2018

Trauben: 100%  Sauvignon blanc

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Preis: 16.80 €

76

Mas Gabinele

Grenache Gris Blanc

Weintyp: Weiß, jung & fruchtig - 14 Vol%

Jahrgang: 2018

Trauben: 100%  Grenache gris

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Preis: 16.50 €

59

Domaine Rapet

Bourgogne Blanc

Bourgogne Blanc
 

Weintyp:

Weiß, jung & fruchtig - 13 Vol%

Jahrgang:

2018

Trauben:

100%  Chardonnay

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Preis:

14.90 €

50

Cunéaz Nadir

Pantagruel Gewürztraminer

Pantagruel Gewürztraminer
 

Weintyp:

Weiß, jung & fruchtig - 13.5 Vol%

Jahrgang:

2018

Trauben:

100%  Gewürztraminer

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Preis:

17.00 €

47

Domaine Modat

Petit ModAtmour blanc

Petit ModAtmour blanc
 

Weintyp:

Weiß, volumenreich - 13.5 Vol%

Jahrgang:

2019

Trauben:

40%  Viognier

30%  Grenache blanc

30%  Muscat

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Preis:

11.00 €

37

Domaine Rapet

Bourgogne Aligoté

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Weintyp:

Weiß, jung & fruchtig - 12.4 Vol%

Jahrgang:

2018

Trauben:

100%  Aligoté

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Preis:

11.60 €

34

Mas des Caprices

Gris Gris

Gris Gris
 

Weintyp:

Weiß, jung & fruchtig - 13 Vol%

Jahrgang:

2019

Trauben:

100%  Grenache gris

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Preis:

18.80 €

30

Les Eminades

Silice

Silice
 

Weintyp:

Weiß, jung & fruchtig - 13 Vol%

Jahrgang:

2019

Trauben:

100%  Sauvignon blanc

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Preis:

18.50 €

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