Wein zu veganen Gerichten

Veganes Kochen ist die Kunst, nur aus pflanzlichen Zutaten ein aromatisches Essen zu gewinnen, das über pflanzliches Öl sättigend, durch Kräuter und Gewürze sehr klar aromatisiert ist und durch Saaten oder Nüsse eine abwechslungsreiche Textur hat.

Oft wird unter veganem Essen ein Gericht «ohne» verstanden. Gutem veganem Essen fehlt jedoch nichts. Oder Fertiggerichte, deren Name «vegan» mit einem Fleischgericht kombiniert sind. Vegan soll nichts ersetzen. Man fährt ja auch nicht mit Schwimmflossen auf den Fahrrad, nur weil man lieber schwimmen wollte.

Wenn Wein zu veganem Essen passen soll, dann ist hier damit gemeint: zu fein abgestimmtem, selbst gemachtem Essen.

Eine Kunst ist es, weil die pflanzlichen Aromen heikel in der Kombination sind, wenn man einen besonders gut abgestimmtes Essen möchte. Die Wahl der Kräuter zu einem veganen Essen bringt meist nur einen echten Gewinn, wenn sie genau passen. Die «Brücke» über tierisches Fett wie Butter oder Käse vermittelt nicht ganz passende Aromen - was das Kochen wesentlich vereinfacht.

Veganes Essen ist oft unglaublich fein, wie Spargel mit jungen Kartoffeln und Öl. Hier sind feinere Weine die passende Wahl. Meist frischer Weißwein oder ebenso frischer Rotwein. Crémant begleitet ohnehin Essen weit besser als gemein gedacht, vegane Gerichte besonders.

Das «fehlende» verbindende von tierischem Fett wie Sahne, Butter oder auch Fleisch macht die Wahl von Wein zu veganem Essen so heikel wie die Wahl der Kräuter - besonders wenn vielfältige Aromen in einem Gericht vereint werden. Den Essen fehlt diese Bindung überhaupt nicht, aber der Wein kann leicht zu dominant sein oder zu wenig ausdrucksvoll.

Die Gerbstoffe kräftiger Rotweine können leicht bitter wirken. Weißwein im Barrique ausgebaut wie bei volumenreichen Weißweinen wirkt gerne zu dominant.

Werden gehackte Nüsse oder auch Öl in schmeckbarer Menge verwandt, haben solche Weine ihre Bindung und besonders beim Nussaroma auch ihren geschmacklichen Anker.