Die liebe Gewohnheit, der Herdfolgetrieb
Allgemeine Angabe, welcher Wein zu welchem Essen getrunken werden soll, sind oft Konvention oder Meinung. Die sind zwar fast immer hilfreich, jedoch hat jeder einen eigenen Geschmack. Wem tanninhaltige Weine zu sauer sind, dem braucht man nicht erzählen, dass dieser
Cabernet Sauvignon
aber zum Essen passt.
Und wer nur Rotwein trinkt, wird auch bei
Fisch
lieber einen
Beaujolais
trinken als einen Sancerre.
Geschmack oder was man dafür hält, lässt sich sehr leicht täuschen. Bei Weinproben mit geschlossenen Augen oder im völlig Dunklen ist auch der Geschmack orientierungslos. Viel, wenig oder farbiges Licht ändert das Empfinden. Ebenso Musik, die einem gefällt oder das Gequassele am Nachbartisch, das einem nicht gefällt.
Gleiches gilt, wenn ausdrucksstarke Gesellen ihre Meinung mit großer Zustimmung in der Runde kundtun. Man wird sich dieser Meinung nur schwer entziehen wollen / können - oder gerade. Jedenfalls haben auch soziale Gefüge einen Einfluss auf den Geschmack.
Der Geschmack aus der Urzeit
Mund und Nase funktionieren bei Menschen noch so, wie sie entstanden sind: dem Jäger und Sammler über äußere Reize vermitteln, ob etwas essbar ist oder schädlich. Unreife Früchte sind sauer, reife Früchte süß. Daher ist alles Essen der Industrie gesüßt.
Zwei Kombinationen lehnt die Zunge ab
Nicht alles Bittere war schädlich, aber zwei bittere Geschmacksrichtungen deuteten auf vermutlich Verdorbenes / Giftiges und vermitteln auch heute noch einen starken Widerwillen. Ebenso zwei saure Nuancen, die zusammentreffen. Das empfindet man heute auch bei Wein: ein Wein mit viel Säure wird keine Freude zu einem sauren Essen bereiten (Fisch mit Zitrone, saures Dressing), genauso wenig ein
Wein mit Gerbsäure
(Tannin
) zu einem Essen, das viel davon enthält (Kohl, Endivien, Radicchio, Ingwer).
Saures und Süßes hingegen kann ein säurehaltiger Apfel sein und diese Kombination schmeckt uns auch heute noch, wie die Himbeeren auf Eis. Salz braucht der Mensch und kann es daher gut schmecken und leiden.
Solche Kombinationen empfinden Menschen weitgehend übereinstimmend, weil sie evolutionär geprägt sind. Auch wenn sich der persönliche Geschmack stark verändern kann. Auch das ist dem Wanderverhalten der frühen Sippen geschuldet: wer aus dem Hochgebirge in eine fruchtbare Flussebene gezogen ist, musste seine Gewohnheiten ändern, um zu überleben.
Der erste Eindruck
Die Geschmackssensoren der Zunge unterscheiden nur salzig, bitter, sauer, süß und spezielle Aminosäuren, die in tierischer Nahrung vorkommen. Umami nennt man den Geschmack. Der Begriff Geschmack rechnet auch die viel feineren Sensoren der Nase hinzu, die etliche tausend verschiedene Gerüche auseinander halten.