Tel. 08807 946 037        Mein Konto

 

FlaschenVersandGesamt

 

00,00€

 

 

 
s

Weine passend zu feinem Essen

Wein und Essen ist Geschmacksache. Und Biologie
Wein und Essen ist Geschmacksache. Und Biologie

Wein wird fast immer zum Essen getrunken. Einige einfache Grundregeln gibt es, die nichts mit Benimmregeln zu tun haben. Auf einige Kombinationen reagieren nahezu alle Menschen gleich und man kann leicht grobe Fehler vermeiden.

In den Weinbeschreibungen stehen oft Hinweise, wozu der Wein passt. Ich verwende oft auch die gleichen Hinweise, so erscheinen mir die Hinweise besser nachvollziehbar.

Wein trinken ist natürlich keine Wissenschaft, Mund und Nase funktionieren bei uns aber noch wie zu Urzeiten, als wir mit Köcher und Speer das Essen besorgt haben.


Der erste Eindruck

Geschmack hat zwei Bedeutungen, die man nach der Schule meist vergessen hat. Die Geschmackssensoren der Zunge unterscheiden nur salzig, bitter, sauer, süß und spezielle Aminosäuren, die in tierischer Nahrung vorkommen. Umami nennt man den Geschmack, aber das muss man auch nicht behalten. Der allgemeine Begriff Geschmack rechnet auch die viel feineren Sensoren der Nase hinzu, die etliche tausend verschiedene Gerüche auseinander halten.

Die Sinne funktionieren heute noch nach Mustern aus der Frühzeit des Menschen. Bitterer Geschmack ist oft eine Warnung vor Giften in der Nahrung. Saurer Geschmack deutet auf unreife, unverdauliche Früchte. Süße Früchte sind reif und nahrhaft, Salz braucht der Mensch und kann es daher gut schmecken und leiden.

Zwei Kombinationen lehnt die Zunge ab

Nicht alle Bitterstoffe waren ungesund, nicht alles saure unverdaulich, aber die Kombination von zwei bittereren Geschmacksrichtungen lehnt die Zunge strikt ab. Ebenso zwei saure Nuancen, die zusammen treffen. Das gilt auch bei Wein: es Wein mit viel Säure wird keine Freude zu einem sauren Essen bereiten (Fisch mit Zitrone, saures Dressing), genauso wenig ein Wein mit Bitterstoffen (Tannin) zu einem Essen, das viel davon enthält (Kohl, Endivien, Radicchio, Ingwer)

Die Textur bestimmt. Die was?

Textur ist ein - zugegeben - alles und nichts Begriff. Er beschreibt beim Essen und Wein die Zusammensetzung von Geschmacksrichtungen, der verschiedenen Bissfestigkeiten der Zutaten und z.B. dem Zusammenspiel von Säuren und Fett.

Besonders der Fettgehalt und damit die Cremigkeit einer Speise hat Einfluss auf den passenden Wein. Ein hoher Fettgehalt wird durch Säure und Gerbstoffe ausbalanciert, kann aber feinere Weinnaturen überdecken.

Salziges wird im Zusammenspiel mit hohen Alkoholgehalten als bitter empfunden - ist der Wein auch noch tanninhaltig, macht er keine Freude zu diesem Essen. Umgekehrt wird auch ein Schuh daraus: wird ein tanninreicher Wein (Syrah, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo) zu einem Essen gewählt (z.B. zu einem Steak oder einem geschmorten Wild), sollte das Essen nur wenig gesalzen sein, ansonsten wirken Wein und Essen bitter.

Die hohe Kunst hängt hinterher

Die Feinheiten großer Weine und großen Essens liegen in den dezenten Nuancen der Aromen und Gewürze. Sie werden mit der Nase aufgenommen. Auch hier muss wieder der Neandertaler her: dem war es egal, ob an seinem Fleisch vor dem Braten Kräuter hingen oder nicht, frisch sollte es sein. Und so funktionieren wir auch heute noch: ob zu einem Fisch, frischer Pasta oder Fleisch Korainder oder Knoblauch kommen, wird nie störend empfunden. Es kann aber den Geschmack von einem der Komponenten übertünchen oder man mag es einfach besonders oder nicht.

Das wäre zwar schade, aber würde vermutlich keinem der schwatzenden Gäste auffallen - sofern es kein Kochclub von Weinfreunden ist.

Zusammenfassung:

Der mir liebste aller Feinschmecker Siebeck hat auf die Frage, wie man zu seinem eigenen Weingeschmack kommt geantwortet:

Korken ziehen, gluck, gluck ins Glas und runter damit!


Wolfram Siebeck, weltbester Feinschmeck - Schreiber zur Frage, wie man Wein Erfahrung sammelt

Will sagen: nur die eigenen Erfahrungen lassen einen eigenen Geschmack entwickeln. Wenn jemand den Unterschied der Chardonnays aus dem Maconnais, dem Chablis und Kalifornien oder Neuseeland nicht kennt, wird trotzdem einen schönen Abend mit

«einem» Chardonnay zu einem geschmorten Kalb haben.

Falsch werden sie alle nicht sein und wer es genau wissen will: siehe oben.


Prost und guten Appetit