An Weinkonsumenten stellt der Spätburgunder hohe Ansprüche – für Winzer ist er eine echte Herausforderung:
Die Sorte treibt früh aus und ist daher anfällig für Spätfrost im Frühjahr. Die dünne Haut verträgt keine zu hohen Temperaturen, die Beeren brauchen für den vollen Geschmack aber viel Sonne. Im Herbst, zur Zeit der Lese, steht und fällt die Qualität des Spätburgunders damit, dass es nachts kühl genug ist, damit die Säure
dem Wein erhalten bleibt. Der Boden muss karg sein; Schiefer
oder Kalk sind die besten Grundlagen.
Man muss weder Winzer noch Geologe oder sonst ein -loge sein um zu sehen: die Plätze, an denen Spätburgunder wirklich gute Weine ergibt, sind rar. Die meisten Pinot Noir und Spätburgunder, wie auch die italienischen Pinot Nero oder Blauburgunder
kommen aus kühlen nördlichen Lagen.
In Deutschland stehen sie oft an tief eingeschnittenen Flüssen, die die Sonne in die steilen Weinberge zurückwerfen. Doch auch ohne Flüsse sind steilere Lagen günstig für Spätburgunder. Sie sind tagsüber der Sonne zugewandt, nachts strömen kühlere Winde durch die Reben. In einem steilen Gelände liegen zudem oft verschiedene Bodenschichten, die den Wurzeln der Reben Halt, Wasser und Nährstoffe bieten, dicht übereinander. Ein karger Boden ist von Vorteil, denn die Wurzeln gehen dann tiefer in die Erde.
Der Standort ist von großer Bedeutung, und die Spätburgunder-Rebe ist in vieler Hinsicht besonders sensibel. Schon kleine Nuancen in der Zusammensetzung des Bodens und im Sonneneinfall spielen eine Rolle. Auch die Art, wie der Winzer die Reben setzt (wie dicht diese stehen) und wie er die Reben schneidet oder die Blätter am Rebstock abzupft, hat großen Einfluss auf die feinen Aromen des Weines, der am Ende aus dem Weinkeller kommen wird.
Das Terroir
ist für jeden Wein wichtig, beim Spätburgunder jedoch ganz entscheidend. Und wenn der Standort ideal ist: welche Art von Spätburgunder ist dann genau in diesem Weinberg möglich? Wie können die Maßnahmen im Weinberg
diese Art hervorheben? Wie soll der Wein im Weinkeller
ausgebaut werden, um das im Weinberg Gewonnene auch in die Flasche zu bekommen?
Diese Fragen stellen sich natürlich jedem Winzer bei jeder Weinsorte. Beim Spätburgunder sieht man jedoch besonders deutlich, was Details ausmachen können: Zwischen einem dünnen Weinchen und einem Meisterwerk liegen manchmal nur ein paar Meter im Weinberg und ein paar Handgriffe im Weinkeller.